南京商业学校旅游管理系烹饪、酒店专业 2012级实习生中期技能答辩暨校企研讨会工作方案

旅游管理系烹饪、酒店专业

2012级实习生中期技能答辩暨校企研讨会工作方案

根据南京商业学校12级烹饪、酒店实习生教学工作计划的安排，体现所学基本专业知识和基本专业技能相结合和在实践中如何更好地完善和解决生产、服务、管理等岗位的演练和自我检验，以及校企合作工学结合的实际成效，学校决定组织全体2012级实习生开展中期实践技能答辩。旅游管理系为确保烹饪、酒店专业2012级实习学生本次中期实践技能答辩工作的顺利开展，特制定本工作方案。

一、指导思想

中期实践答辩是职业学校实现人才培养目标的重要教学环节，是衡量学校教学水平的重要标志，是认证学生能否取得毕业资格的重要依据，是人才培养计划的重要组成部分，是教育与生产劳动和社会实践相结合的重要体现，是培养学生创新能力、实践能力和创业精神的重要实践环节。从某种意义上说它是在此之前的各个教育环节的延续、深化和检验。中期实践答辩的开展将严格按照学校实践答辩工作方案的要求规定进行，以全面检验和考核学生掌握全部课程的学习情况，检查学生能否运用所学的专业理论、方法和技能对实际问题进行综合分析、判断和解决问题的能力。

二、答辩委员会

主任：殷树凤（校长）

学校委员：丁卫刚（教学副校长）、陶立（实训副校长）、顾新芳（招就办主任）、尤德胜（旅游管理系主任）、夏育成（旅游管理系教学副主任）、黄宁捷（旅游管理系学生副主任）、王广宇（烹饪教研组组长）、吴迎春（旅游教研组组长）

企业委员：于学荣（省餐饮集团）、李季（大惠集团）、

秦朗朗（金陵饭店）、杨宗华（玄武饭店）

三、人员安排

烹饪组

组长：陶立    副组长：尤德胜、顾新芳

成员：夏育成、黄宁捷、王广宇、姜新发、张荣明

时间：2015年1月24日

地点： 南京商业学校南校区实训室

学生名单：

序号	姓名	组别	序号	姓名	组别
1	程子文	中式烹调	7	蔡梓豪	中式烹调
2	王涛涛	中式烹调	8	吴博远	中式烹调
3	贾亮才	中式烹调	9	唐敏霞	面点
4	化炳智	中式烹调	10	丁雯雯	面点
5	朱启超	中式烹调	11	陈雪	面点
6	王鹏	中式烹调	12	胡颖	面点

酒店组

组长：陶立

副组长：尤德胜、顾新芳

成员：夏育成、黄宁捷、吴迎春、夏洁、李敏

时 间：2015年1月26日

地点：南京商业学校南校区餐厅模拟实训室

学生名单

序号	姓名	序号	姓名
1	罗鑫	7	陈露
2	严霜双	8	鲜小英
3	周良燕	9	梁宫鑫
4	靳洪艳	10	晏楚
5	陈忠兰	11	朱媛媛
6	许秋野	12	汪颖

四、答辩内容

（一）、烹饪、酒店所有答辩学生必须每人完成一篇答辩报告（文字稿或PPT均可）或实践成果总结也可。

（二）、烹饪组答辩内容

1、答辩形式

按照专业，分成中式烹调（2组）和面点（1组）。

2、理论答辩部分（30%）

3、实践答辩部分（70%）

（1）中式烹调组

①基本功（炒青椒土豆丝）（30%）

提供每位答辩学生带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要求色泽白嫩，且香脆。规定完成时间为15分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分。

②自选品种 （40%）

现场提供一定品种和数量的原料，按10人量制作份菜，要有创意，作品完成时间为60分钟。

（2）面点组（30%）

①基本功 （水调面团）

竞赛内容为水调面团、分剂子、擀烧麦皮。现场提供300克干粉，200克调成水面团。选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成烧麦皮（中间略厚于周边，直径10厘米）。剂子要求大小一致，均匀，烧麦皮要求不少于16个皱褶。竞赛时间为20分钟。

②提褶包 （40%）

现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3个为宜，做出10个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。②现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列。③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具。时间为60分钟。

（三）、酒店组答辩内容

1、理论答辩部分（30%）

2、实践答辩部分（70%）

（1）按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组酒店统一提供设备物品进行操作。操作时间20分钟。

（2）中餐宴会摆台标准

摆台的基本要求：餐具距离均匀，整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。

餐具摆放及摆台均按顺序和标准进行

①铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。

②骨碟定位：从主人位开始一次性定位摆放骨碟，骨碟边沿距桌边1.5厘米；每个骨碟之间的间隔要相等；相对的骨碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。

③摆放汤碗、小汤勺和味碟。汤碗与味碟连线的中点对准骨碟的中点，汤碗与味碟相距1厘米。汤碗边沿与骨碟顶部沿线相切。

④摆放筷架、不锈钢更、筷子、牙签：筷架摆在骨碟右边，其中点与汤碗、味碟中点在一条直线上；不锈钢更、筷子摆放在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米；牙签位于不锈钢更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与不锈钢更齐平；筷套正面朝上。

⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在骨碟正上方；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

⑥摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚3厘米，公勺、公筷置于公用筷架之上（公勺更靠近桌边），勺柄、筷子尾端朝右。先摆放杯花，再摆放公用餐具。

⑦折餐巾花：折10种不同造型杯花；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生。

⑧上花瓶、菜单（2个）和桌号牌：花瓶（花盆）摆在台面正中；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放在花瓶（花盆）正前方、面对副主人位。

⑨拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一拉椅，示意让座；座位中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米；让座手势正确，体现礼貌。

⑩托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。从主宾开始，连续5个餐位，换瓶斟酒。

（四）、每位学生完成答辩后，答辩组的专家都应按照学校或企业制定的项目标准对答辩人的语言技能、技能操作内容等表现进行认真记录，客观公正地评分，并填写相关表格。

五、答辩流程

1.答辩开始前，所有答辩学生应服装统一。

2.答辩小组成员应详细查看每位学生是否为技能答辩作好准备。答辩小组组长宣布本次答辩小组成员和本组答辩人员名单。答辩小组组长宣布答辩开始。

3.答辩过程顺序由学校或企业统一安排。

4.学生答辩之后，企业专家或教师要对学生的答辩情况给予评价，以便于学生掌握未能掌握的知识，也便于其他专家、教师给学生的答辩打分。

六、答辩注意事项

1.所有在场人员，不得在室内频繁走动，不得随意说话。

2.专家及教师提出的问题，要有针对性，难度适中。

3.答辩以公开方式进行，其他同学或企业相关人员在许可的情况下可以参加旁听观看。

4.所有答辩材料均交旅游管理系保存。

      南京商业学校旅游管理系

2014.12.30

附件一：理论技能题

实习生中期答辩业务方面问答题

1. 通过实习，请叙述本单位你认为销售最好的菜肴，为什么？

2. 通过实习你认为自己在哪方面有所提高？

3. 你认为中央八项禁令对餐饮企业有无影响？

4. 通过实习，你在单位师傅身上学到了什么？

5. 通过实习，你对自己的未来有何定位？

6. 你对学校安排的实习单位有何看法？

7. 你认为未来餐饮市场的主打菜系是什么？

8. 你对实习单位环境卫生方面是否满意？

9. 在实习期间你是如何与企业员工和领导相处的？

10. 你是否遵守企业的各项规章制度？

烹饪、面点专业实习生中期答辩理论方面问答题

1. 什么叫刀工？

2. 鲜活原料初步加工的作用？

3. 说出挂糊、上浆的作用？

4. 六大营养素是什么？

5. 水调面坯有几种？

6. 膳食平衡的概念？

7. 请说出“酸菜鱼”的制作过程？

8. 何谓冷菜拼摆？

9. 何谓净料率？

10. 我国火腿的三大产区？

附件二、技能答辩评分表

中餐宴会摆台评分表

选手编号                     评委（签字）            

南京商业学校（烹饪、面点管理专业）

2012级实习生中期实践技能答辩评分表

评委签字：                                     2015年1月

南京商业学校（烹饪、面点管理专业）

2012级实习生中期实践技能答辩评分表

评委签字：                                     2015年1月