7.案例教学—刘嵘课题（中职酒店管理专业餐饮服务程序、技能的实战模拟操作研究）

南京市教育科学规划“个人课题”申报表

（表二）

说明：1.本表中类别可分为中语、小语、中数、小数、英语、思品、心理教育、德育（班主任工作）、教管、化学、物理、历史、地理、生物、科学、幼教、职教、信息、音乐、体育、美术、特殊教育、其它23类。

2.本表的编号由申报人在网上提交申报材料后，系统自动分配，请各位老师仔细、认真、准确地将编号填写在表二上。

3.本表由各区县教科室（所）报送市教科所审批，市直属单位直接报送市教科所审批。

《中职酒店管理专业餐饮服务程序、技能的实战模拟操作研究》研究报告

一、课题的界定

餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务内容很多，主要涉及服务专业知识，服务流程规范，服务技能技巧，服务细节管理和服务案例等方面。

餐饮服务程序、技能是餐饮服务的重要内容：餐饮服务程序即餐饮服务流程，包括迎（宾）→带（座）→拉（椅）→递（单）→问（讯）→斟（酒）→介（绍）→接（待）→上（菜）→勤（巡）→换（碟）→核（对）→报（帐）→征（询）→送（客）等环节；餐饮服务技能一般以工作任务形式，分为基本技能、中餐服务技能和西餐服务技能，重点包括托盘、斟酒、铺台布、餐巾折花、分菜、中西餐摆台等实践操作内容。

本课题主要侧重于餐饮服务程序、技能的实战模拟操作的研究。

实战即从企业岗位的实际工作需要出发，进行真实情境下的操作演练，基于实际的“战斗”。

模拟是对真实企业情境或者作业过程的虚拟模仿。

操作是指人用手活动的一种行为，也是一种技能，含义很广泛，一般是指劳动、劳作，或者按照一定的规范和要领操纵动作。

中等职业学校酒店管理专业学生，很大程度上要靠掌握娴熟的餐饮服务程序、技能来服务社会，因此，以培养应用型人才为目标，把实战模拟操作餐饮服务程序、技能作为一个重要的教学研究方向，非常必要。

二、课题研究需解决的问题

随着城市现代化步伐的不断加快，作为“朝阳产业”的我国旅游业的排头兵----餐饮服务业目前已具相当规模，众多餐饮服务公司如雨后春笋般出现在各个大中小城市，品牌餐饮服务公司服务范围日益扩大，内部分工更加精细，服务内容开始分级，餐饮服务市场的前景将更加广阔。但同时不容忽视的是，人们对餐饮服务的要求也日益规范化、专业化、程序化、系统化。为了适应这种要求，中职酒店管理专业餐饮服务课程应当有针对性的加强对餐饮服务高素质人才的专业技能培训。

但是，目前大多数中职学校餐饮服务课程的技能培训仍沿袭旧有的落后人才培养模式，导致学生不愿学，教师课难上，餐饮课堂教学效率低下，毕业生所学技能缺乏针对性、实战性，餐饮服务高素质人才的培训成为了老大难，最终导致职业学校毕业生的综合职业能力与企业对高素质技能人才需求之间的不匹配日益扩大。
  本课题力图解决如下问题：

1、在中职酒店管理方向培养应用型和技能型人才方面，探索行之有效的实战模拟操作手段及教学方法。

2、力求发现和掌握一些提高中职酒店专业学生餐饮服务程序、技能实战能力的教育规律，力求对餐饮服务程序、技能的教学内容、实战模拟操作方法有所创新。

3、研究者预期的状态是：希望探索出更多的实战模拟的有效经验，并系统汇编餐饮服务程序、餐饮服务技能实训手册，从而为中职酒店管理专业学生的技能学习提供系统有效的实战模拟实训指导。

三、课题研究的理论依据

1、新课程理念

新课程改革要求转变教师的教学方式和学生的学习方式，这就需要教师在具体的教育教学实践中采取有效的课堂教学策略以促成教学的切实转变，同时也为教师在选择教学策略时提供了方向。

2、建构主义学习理论

建构主义学习理论认为知识并不是教师灌输给学生的，学生的大脑也不是一个等待教师去填充的容器，知识的获取和技能的获得是在学生现有的生活经验和知识准备的基础上自主构建的。这就要求我们教育者一定要摈弃以往那种机械灌输的课堂操作方式，转向寻求一种充满活力的，能真正体现学生主体地位的教学策略。

3、研究性学习理论

研究性学习强调学生的自主发展，即通过学生广泛地接触社会，在多元、动态、开放的大课堂中求得全面发展。当然，“研究性学习”和“研究”有着本质的区别。它仍是一种学习，只不过是一种“像研究者一样工作”的学习，形是“研究”，但实是“学习”，是一种综合性的学习。这种活动更多的强调过程，而不是结果。研究性学习以转变学生的学习方式为目的，强调一种主动探究和创新实践的精神，着眼于给学生终身受用的知识和能力，反映和适应了时代对教育的需求。

4、布鲁姆教学法

美国教育学家布鲁姆说：“当学习转化为一种合作过程，人人都从中受益时，小组学习程序可以是十分有效的”。

四、课题研究的过程

本课题研究以行动研究法为主，积极探索餐饮服务程序、技能课堂教学有效操作模式和学生多元化学习方式，确立有效餐饮课堂教学的目标及评价体系，同时在研究中还辅之以文献研究法，观察法，问卷调查法，案例分析法、经验总结法等等，以确保本课题得以高效的实施。

具体的研究进程及方法如下：

（一）准备阶段（2011年9月---2011年10月）

俗话说“千里之行始于足下”，确定了研究课题后，我就开始了踏踏实实的课题研究工作。首先我通过文献检索、查阅，学生、教师访谈，企业调研及网络大范围搜索，收集关于餐饮服务程序、技能的实战模拟操作内涵及评价标准的相关资料。

在前期调研过程中，研究者发现：虽然大部分餐饮服务专业教师对新课改所描绘的美好蓝图充满期待、心向往之，但在课堂教学中却又心存种种顾虑和困惑，最终采取隔岸观火、敬而远之的态度，依然采取“穿新鞋走老路”、“新瓶装旧酒”式的餐饮服务课程传统教学方法。同时，从学生角度来说，中职校的学生普遍对餐饮服务课程的传统学习方法缺乏兴趣，缺乏良好的学习行为习惯，厌倦于千篇一律、干巴枯燥的实训操作技能的机械学习。

针对这种现状，研究者一方面积极参与社会餐饮实践活动，提高专业素养；一方面积极参加各级各类专业培训、课改讲座、教学研讨，观摩其他学校的研讨课等活动，提高自身的教育教学水平；另一方面要求自己积极阅读新课改及餐饮服务方面的实战书籍，开展读书学习活动，通过读书学习引领自己走近并最终走进新课改，提高自身的理论水平和专业修养，使自己对新课改由“敬而远之、心存敬畏”转变到“亲而行之、渐行渐喜”的可贵局面。
 其次，结合1013班酒店专业学生的餐饮企业见习实践（10天），我让学生对照餐饮业现状，进行了《我心目中的理想酒店》的创意演讲活动。同时，教师对学生的主题演讲活动进行录像以作后期理想及现实的比对，从而为学生有目标、有追求的走近自主学习打下良好的心理基础，为学生的自我超越打一剂强心针。此外，教师设计并发放了一份《餐饮服务职业意向自测调查问卷》，共发出学生问卷35份，收回35份，有效率100%，从而对1013班酒店专业学生的综合职业素质及餐饮服务职业能力需求倾向进行摸底调查。

（二）实施阶段（2011年11月---2012年6月）

根据教学计划，结合课堂实际，为了课题研究有序有效地开展，教师在餐饮教学中进行各项实战模拟操作尝试，定期开展说课、观课及议课活动，从而探讨实践中取得的成效和存在的问题，积极开展交流，总结反思。一般情况下每学期参加一次课题集中研讨会，汇集阶段性研究的工作进程、工作成效以及存在的问题，收集课题研究的成果。

具体工作进程概述如下：

1、教师改进日常教学行为，促进自身从传统的“匠式教学”向会思考重思考的“学者型”教师转变。

（1）要求自己每三周拿出一节餐饮服务实战模拟操作课师徒研讨（青蓝工程），每学期开出一节校级公开课，转变过去听课评课的做法，改变为聚焦课堂，观课堂教学实效，评得失成败，论心得体会，寻更优策略。通过这种方式，促进教师之间观点碰撞，思想交锋，相互借鉴与指正，最终达到共同提高的目的。

（2）要求自身养成教学反思的习惯，并形成书面文字。促进自我反思的目的，是为了改进餐饮课堂教学行为，通过对自己课堂教学细节的仔细观察与审视，发现存在的一些低效或无效的教学行为，然后对症下药，不断借鉴、总结、思考、积累，形成富有个性而又富有效率的餐饮实训教学策略。

（3）要求自我善于发现问题，思考问题，研究问题，解决问题。要认识到“问题即课题”，从小处入手，从细节入手，自觉调整和完善餐饮服务程序、技能实训方案，努力提高实战模拟操作课堂的教学实效性。

2、学生多元化学习方式的引导及研究。

学生学习方式的转变是餐饮服务程序、技能实战模拟课堂的显著特征。建立和形成旨在充分调动，发挥学生主体性的多样化的餐饮服务学习方式，促进学生在教师指导下主动的，富有个性的学习，已成为餐饮服务程序、技能实战模拟课堂的核心任务，其目的是为了促进学生的有效学习，从而真正实现餐饮课堂教学的实效性。

简而概之，学生多元化学习方式主要体现在以下几个方面：

（1）学生走向“主人”（主体性）

（2）学生走向“活动”（实践性）

（3）学生走向“生活”（开放性）

（4）学生走向“感悟”（个性化）

（5）学生走向“问题”（研究性）

（6）学生走向“综合”（综合性）

3、实施阶段的具体研究进程及方法：

实施阶段主要采用了行动研究法及观察对比法，我选择了中职1013班与高职0901班这两个酒店班作为课题研究实施对象，对两班学生分别采用不同的培养方案，并对教学效果进行对比，观察结果，探索规律。

培养方案一：实战模拟操作研究+研究性学习方法

它是以学生的自主性、探索性学习为基础，从社会餐饮实践中选择和确定餐饮服务程序、技能的教学专题进行学生实战操作教学研究，学生主要以小组合作的方式进行研究性学习活动。

在中职1013班，我积极在教学方法和手段上进行改革，从餐饮服务和中职学生的认知规律出发，不断改进与丰富教学方法，让学生在具体的情境中积极主动地完成餐饮实战模拟操作的具体任务，寓学于乐。

具体说来，在该班我尝试使用了如下一些比较有特色的实战模拟操作方式及方法：
 （1）基于工作过程的情境教学与任务驱动法
　　参考餐饮服务程序实际工作过程（包括迎→带→拉→递→问→斟→介→接→上→勤→换→核→报→征→送等环节），结合具体的餐饮服务的任务，整合课程内容成为5+5个学习情境【包括：①迎接客人及引领入座→②为客人点菜→③做好席间服务→④提供酒水(白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒、黄酒、白酒、啤酒---6选1)服务→⑤为客人结帐】，并将每个学习情境里的大任务细分为若干个小任务。让学生每6-8人分一个小组，每个小组成立一个模拟的餐饮服务小组，随着课程情境的渐近展开逐一完成相应的实战模拟任务，当课程结束之际，各小组也就完成了各自所模拟的餐饮服务一轮完整的服务过程。
　　为了保障每个实战模拟任务能够很好地被落实，教学实施即工作任务实施要完整有序，具体包括：①教师布置工作任务→②各小组结合所选主题进行工作任务分析→③小组制定任务实施计划→④学生对任务所需知识的检测（通过在线或卷面知识测试）→⑤小组共同完成任务方案并展示→⑥全体学生与任课教师共同评估六环节。

（2）企业实景教学法
　　为了给学生创设全真的学习环境，教学计划中有10天采用的是在望江楼宾馆见习实战的教学方法，由企业专职员工协助专业教师完成见习辅导任务，让学生在完全真实的企业环境中顶岗学习，体会真实的工作任务，感悟活生生的餐饮服务案例，以便今后在校内的学习更加有针对性和目的性。

（3）课堂情境模拟教学法
　　即便是在校内完成的实训教学任务，老师也是本着尽可能地为学生创建一个较为真实的学习环境的原则，在校内实施情境模拟教学。教师提出问题供学生研讨，学生分小组模拟餐饮服务场景，一方面让学生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上调动了学生学习的主动性。

例如：“主题餐巾折花的创新技法”我是这样组织教学的：将学生每10人围中餐餐台坐一圈，分成一个小组，每个小组发10个水杯及口布，同时用幻灯打出课前设计好的主题宴会图片（婚宴、寿宴、商务宴、谢师宴等等），让学生观看各主题宴会餐巾花的花型、特征、寓意等等。在此过程中，学生根据不同情境主题，小组合作研讨设计不同的宴会餐巾花。学生最大限度地参与到学习的全过程，真正成为认识的主体，学习的主人。通过老师精心设计，合理安排，婚宴、寿宴、商务宴、谢师宴等等情境主题变餐饮服务技能讲授课为餐饮服务技能情境活动课，给学生提供了“发现”和“掌握”主题餐巾折花技能创新的机会，使学生主动学习并由学生推动餐巾花技能创新过程的进展，从而使学生从“学会”走向“会学”。
  （4）特定角色扮演法

餐饮服务程序、技能的教学必须改变教师“独家经营、自说自划”的教学方法，应在教师的“宏观调控”下，吸引学生参与餐饮服务实践，培养学生的积极参与意识。在此，角色扮演法不失为一种切实可行而又颇见成效的方法。
 如讲“提供酒水(白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒、黄酒、白酒、啤酒)服务”一节时，教师就可以安排角色扮演，让学生当“服务员”或“客人”，参与课堂模拟实践活动。在餐厅实战模拟环节，“服务员”需说出专业服务用语，实践专业服务程序；“客人”则换位体验了解如何的餐饮服务才是真正优质的服务。这样的角色扮演课使得学生兴趣盎然，记忆深刻，每位学生对未来的工作岗位都有了更深刻的认识和体会。  

（5）餐饮服务技能竞赛法
　　为了检验学生的所学与所做，及时了解自己的不足与别人的优点，还专门在课程实施过程中安排了多个项目的竞赛（如“餐巾折花大赛”和“中餐宴会摆台大赛”等），大赛制定评比规则和评分标准并邀请其他餐饮专业教师作为评委，极大地调动了各小组完成任务的积极性。

如讲《中餐宴会摆台》时，教师可组织学生分小组开展比赛：四个小组摆台，每一个小组成员按顺序组合完成一个中餐宴会摆台台面设计，教师负责计时。摆台完成后，师生交换评判摆台质量分（占80%），同时参考摆台速度，看哪一个小组操作更流畅，摆台速度更快（占20%），两项相加分数最多的小组获胜。同样的竞赛活动可以应用在不同的餐饮服务程序或技能的教学中，任意一个教学活动项目完成，都可以举行一个小型竞赛。

这种教学竞赛的形式使得学生学习的积极性、主动性、创造力被激发出来，技能学习动机更加强烈，枯燥的学习变得生动有趣，从而使技能训练更为有效、牢固。

此外，餐饮实训教学方案的组织要注重学生竞争意识与团队协作精神的培养。实战模拟项目要求学生自主进行分组，共同完成课堂实操作业。为了完成作业，每组学生要进行任务分工，如收集素材（网络、文本）、PPT制作、角色扮演等。学生全员参与，小组成员之间互相学习、取长补短，密切配合；小组之间相互竞争，既提高了学生勇于竞争的意识，又培养了团结协作精神。

另外，在中职1013班我继续使用了如下一些比较常见的研究性学习方法：

（1）案例研讨法

老师提供大量的来自真实餐饮企业的服务案例供给学生阅读研讨，在经过同学们分小组研讨以及最后上台陈述的过程中，一方面培养了学生沟通与表达能力，另一方面也培养了学生应用所学知识分析问题与解决问题的能力。

（2）企业调研法
　　为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习过程中，老师带领学生深入到合作餐饮机构了解其餐厅、厨房的布局、设施，分散在各处观察餐厅员工的对客服务，并提交调研报告。

（3）视频资料教学法
　　为了能给学生提供更新更全的餐饮管理方面的知识，扩大他们的知识面，老师精心挑选了一些国内餐饮管理权威专家的讲座等视频资料，在课堂教学及课余时间组织学生观看与学习。
　实践证明，餐饮服务课程采用以上课堂教学方法，显著增强了课堂教学的实效性。在此过程中，学生实战模拟了餐饮职业岗位所需的相关知识及技能，强化了学生创新意识和创新能力的培养，激发了学生的竞争意识，培养了团队协作精神，同时也提升了学生的自信心，增强了学生的成就感。学生在“做”中“学”、“学”中“做”，大大地激发了学生学习的自觉性、主动性，使学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，既能学以致用，又培养了学生的综合职业能力。

培养方案二：传统教学方式

高职0901班餐饮课程的学习要求以理论为主，示范演练为辅。因而，在教学计划及教学大纲的指导下，我采用了传统常见的讲授法、案例研讨法、引导自学法、视频教学法、示范演练法等教学方式。

综上所述：我在中职1013班使用了培养方案一：实战模拟操作研究+研究性学习方法，在高职0901班则使用了培养方案二：传统教学方式。从课堂气氛、学生参与程度与教学效果来看，两种培养方法的成效大不相同：沿用了“传统”培养模式的课堂气氛沉闷，学生消极参与、思维怠惰、沉默，教学效果一般。而使用了“实战模拟操作+研究性学习方法”的课堂，学生思维活跃，选择性、自主性、能动性和创新性充分发挥。特别是餐饮服务程序、技能实战模拟操作时中职1013班学生思想集中、全情投入，教学效果非常好。

由此可见，学生是学习的主体，突出学生在学习上的主体作用对提高教学效率起到举足轻重的作用。因此，教师在教学中应充分调动学生的积极性和主动性，培养学生的实践能力、创新精神，发展学生的思维能力、自主能力，养成学生良好的学习习惯，帮助学生个性发展，这正是教育工作者努力的方向。

五、课题研究的结果

（一）餐饮服务程序、技能的实战模拟操作教学效果的调查（1013班35人）

1、在南京市2012年餐饮服务中级工资格考试中，1013班35人全部通过资格考试，合格率100%，成绩优异。

2、在2012年校餐饮服务技能大赛中，1013班6人次获奖，其中1人获金奖，2人获银奖，3人获铜奖。

（二）文本资料:

1、《中职酒店管理专业餐饮服务程序、技能的实战模拟操作研究》课题结题报告

2、论文《精心设计教学方案 提高餐饮课堂教学实效性》(已确认拟刊载《职业》杂志11月中旬刊)

3、校级教学公开课 《餐巾折花》《托盘斟酒》教案、PPT等资料

4、编写餐饮服务程序、技能实战模拟操作的实训手册一册

（三）声像资料：

1、中职酒店管理专业学生餐饮服务程序、技能实战模拟操作的录像、图片资料

2、开设校级教学公开课（餐巾折花、托盘斟酒）的视频及图片资料

3、2012年校餐饮服务技能大赛的视频及图片资料

（四）研究主要结论

本课题对学生职业能力和职业素质养成具有重要作用

（1）学生实战模拟了餐饮职业岗位所需的相关知识及技能，能学以致用。
　　（2）提升了学生的自信心和成就感，强化了学生创新意识和创新能力的培养
　　（3）激发学生竞争意识，培养团队协作的精神

六、课题研究的反思

（一）存在的问题

1、实战模拟操作的教学活动虽以师生互动、生生互动的形式进行，但仅停留在较浅的层次上，缺乏深度，教学的评价方式还需进一步完善。
 2、结合职业学校的特点，教学活动应将课堂情境与职业情境紧密结合，这对教师的要求特别高，既要求教师具有相当的教学水平，又要求教师具有一定的专业理论水平和专业实践能力，同时还要求教师对职业岗位的前沿讯息要有及时的把握及了解，在这一点上教师有些力不从心。
  （二）下一阶段的研究重点

1、提高教师的业务素质，为餐饮服务程序、技能的实战模拟操作研究及研究性学习创造良好的条件。本次课题研究突出了以创新精神、实战能力为主的人才培养新模式，然而在实施过程中，由于它涉及的知识面广、内容丰富、给教师的教育理念、知识结构、教学方法和教学评估提出了更高的要求。因此，教师要强化业务进修，从而提高自身的业务素质。

2、把握好实战模拟教学与学科学习的关系，为学生学习减负。学生本身学习繁忙，又要抽调时间和精力开展实战模拟操作演习。因此，专题要积极渗透学科知识，在学科内容的背景下，由学生选择与餐饮实践有关的专题进行研究，从而为学生学习减负。

3、深入持久地开展研究性学习，高质量的提高学生餐饮服务程序、技能的实战模拟操作能力。学校是始终为培养人才而存在的，因此，我们要不断借鉴吸收教学改革的优秀成果和经验，掌握全新的教学方法，促进学生能力高质量的提高。

综上所述，在课题研究的过程中，我积极探索了多种餐饮服务程序、技能的实战模拟操作的教学模式及方法。在激发学生兴趣，培养学生能力方面做了有益的摸索，取得了良好的效果。我将继续不断地总结经验、开拓进取，为职业学校餐饮专业教学做出自己的贡献。

【参考文献】

1、李勇平，餐饮服务与管理[M]东北财经大学出版社，2010年6月第四版

2、杨富荣，旅游饭店服务教学案例分析[M]高等教育出版社，2006年7月第一版

3、陈修仪，餐饮服务[M]高等教育出版社，2000年4月第二版

4、金陵饭店工作手册编写组编，金陵饭店工作手册[M]译林出版社，1999年12月第二版

5、郭敏文 樊平，餐饮服务与管理[M]高等教育出版社，2006年1月第二版

附件一：论文

《精心设计教学方案 提高餐饮课堂教学实效性》

摘要：中职酒店管理专业的核心课程《餐饮服务与管理》是一门对操作技能要求很高的课程，为了提高该课程课堂教学的实效性，教师精心设计教学方案:或遵循学生认识规律，创设情境，开展实践活动；或根据餐饮服务程序特点，引导学生在探索中学习；或培养学生参与角色扮演；或组织学生技能竞赛，增强学生学习兴趣，加深对专业知识的理解和应用，真正做到学以致用。

关键字：精心 设计 提高 实效

《餐饮服务与管理》课程是中职酒店管理专业的一门专业核心课程，该课程具有很强的实操性。随着职业教育改革的不断深入，本着“基于工作过程”“以行动导向为主体”“理论教学与实践教学有机统一”的原则，为了提高《餐饮服务与管理》课堂教学的实效性，为了开发以工作过程为导向，培养中职学生综合职业能力的餐饮课堂教学模式，经过多年的教改积累，本人作了以下的探索和研究。

一、遵循学生认识规律，创设情境，调动学生开展实践活动

教学有法，教无定法，贵在得法。学校教育教学必须围绕学生，为学生服务，教学过程的实施也必须遵循学生认识规律。情境学习理论告诉我们：学习不仅仅是一个个体性的意义建构的心理过程，更是一个社会性的、实践性的、以差异资源为中介的参与过程。情境学习是指在要学习的知识、技能的应用情境中进行学习的方式。

为了让学生理解和掌握“主题餐巾折花的创新技法”，我这样组织教学，将学生每10人分成一个小组，每个小组发10个水杯及口布，围中餐餐台坐一圈，同时用幻灯打出课前设计好的主题宴会图片（婚宴、寿宴、商务宴、谢师宴等等），让学生观看各主题宴会餐巾花的花型、特征、寓意等等，完成下列学习方案：

1、找出主位花和副主位花?

2、主位花和副主位花花型有何特征、寓意?
　　3、其他餐位餐巾花有何特点，分别又有何寓意?
　　4、餐巾花花型的选择一般应根据哪些因素来考虑?
　　5、餐巾花摆设有哪些宜与忌？　　
　　6、找一找，看一看，中西餐巾花的选择和应用有何不同?餐巾花发展趋势如何？

7、根据宴会主题，创新餐巾花。

在此过程中，学生一边听讲观看，研讨回答教师提问，一边观察教师示范演练，同时小组合作研讨设计不同主题的宴会餐巾花。学生最大限度地参与到学习的全过程，在教师指导下，建立一种有特定情境及准确定位目标的学习向往，真正成为认识的主体，学习的主人。

通过老师精心设计，合理安排，婚宴、寿宴、商务宴、谢师宴等等情境主题变餐饮服务技能讲授课为餐饮服务技能情境活动课，给学生提供了“发现”和“掌握”主题餐巾折花技能知识的机会，使学生主动学习并由学生推动餐巾花技能创新过程的进展，使学生从“学会”走向“会学”。
　　二、根据餐饮服务程序特点，编制教学方案，引导学生在探索中学习
 设计餐饮服务教学方案应特别重视能力培养，要善于把知识“程序化”。在设计时，教师要给学生提供合理的思维线索，这样才能有效地指导学生开展探索性学习。
  如在《点菜服务》一节教学中，我运用程序教学法，编写设计程序性课堂作业，引导学生探索性学习。

1、客人入座后，必须在几分钟内招呼客人？

2、何时为客人撤筷套，铺餐巾？

3、怎样询问客人是否可以点菜？

4、帮助客人点菜时有何注意事项？

5、点菜完毕后，为什么要复述一遍？（电子菜单同样）

6、填写点菜通知单，冷热菜单要分开吗？为什么？

7、客人有特殊要求怎么办？

8、点菜通知单一式几份呢？

整节课依据学生思维活动顺序，结合点菜服务程序，通过问题的层层导入，完成知识的传授，进而渗透学法指导，完成技能实操演练，最终达到提高学生学习能力、学习质量以及技能实操质量的目的。

三、拓宽学生职业思维，尝试多种角色扮演，培养学生参与意识

餐饮服务程序、技能的教学必须改变教师“独家经营、自说自划”的教学方法，应在教师的“宏观调控”下，吸引学生参与餐饮服务实践，培养学生的积极参与意识。在此，角色扮演法不失为一种切实可行而又颇见成效的方法。
 如讲“提供酒水(白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒、黄酒、白酒、啤酒)服务”一节时，教师就可以安排角色扮演。在餐厅实战模拟环节，教师提问：如果你是餐厅服务员，将采取哪些措施给不同需求的客人提供优质的斟酒服务呢?问题一提出，学生争先恐后要求当“服务员”或“客人”，踊跃参与，气氛活跃。同时，“服务员”在角色扮演中竭尽所能给予客人以优质的服务，“客人”的扮演者则有意识的再现一些服务“疑难杂症”,其他同学一边观看，一边讨论“疑难杂症”问题如何解决。学生或者指手划脚，或者亲自示范，或者干脆就把前任服务员推至一边，自个儿就越俎代庖了。整个过程中学生积极参与服务方案与规范的设计，各抒己见，群思群议，解决问题。
 让学生当“服务员”或“客人”，参与课堂实践活动。“服务员”说出专业服务用语，实践专业服务程序；“客人”则换位体验了解如何的餐饮服务才是真正优质的服务。在此过程中，老师可要求学生采用课堂笔记的形式，把课堂教学程序及要点都写出来、记下来。还可要求课堂研讨交流，将斟酒服务方案与规范整理成文，在全班集体表决通过。这样的角色扮演课兴趣盎然，记忆深刻，每位学生对未来的工作岗位有了更深刻的认识和体会。  

四、把握学生心理特征，组织技能竞赛，增强学生学习兴趣

技能竞赛为学生提供了一种“把自己的技能状况展示出来”并满足其“社会交往需要”的机会，是符合中职学生的心理特征的。所以教师可根据教材内容，适当引进竞赛形式，利用学生的好胜心，选择竞赛内容，组织竞赛活动的开展。
 如讲《中餐宴会摆台》时，教师可组织学生分小组开展比赛：四个小组摆台，每一个小组成员按顺序组合完成一个中餐宴会摆台台面设计，教师负责计时。摆台完成后，师生交换评判摆台质量分（占80%），同时参考摆台速度，看哪一个小组操作更流畅，摆台速度更快（占20%），两项相加分数最多的小组获胜。教师颁发亲自制作的竞赛获奖证书，并请该小组同学上讲台，接受全班同学的掌声鼓励，作为形成性考核的佐证加分素材。同样的竞赛活动可以应用在不同的餐饮服务程序或技能的教学中，任意一个教学活动项目完成，都可以举行一个小型竞赛。

这种教学形式活泼轻松，在这样的氛围中，学生学习的积极性、主动性、创造力被激发出来，技能学习动机更加强烈，枯燥的学习变得生动有趣，从而使技能训练更为有效、牢固。

此外，餐饮服务教学方案的组织要注重学生竞争意识与团队协作精神的培养。实战模拟项目要求学生自主进行分组，共同完成课堂实操作业。为了完成作业，每组学生要进行任务分工，如收集素材（网络、文本）、PPT制作、角色扮演等。学生全员参与，小组成员之间互相学习、取长补短，密切配合，小组之间相互竞争，既提高了学生勇于竞争的意识，又培养了团结协作精神。

实践证明，餐饮服务课程课堂教学采用以上模式，较好的增强了课堂教学的实效性。在此过程中，学生实战模拟了餐饮职业岗位所需的相关知识及技能，强化了学生创新意识和创新能力的培养，激发了学生的竞争意识，培养了团队协作精神，同时也提升了学生的自信心，增强了学生的成就感。学生在“做”中“学”、“学”中“做”，大大地激发了学生学习的自觉性、主动性，使学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，既能学以致用，又培养了学生的综合职业能力。

附件二：实训手册

餐 饮 服 务 技 能

实

训

手

册

主编：XX

南京XX中等专业学校

目    录

餐饮服务程序

1. 迎接客人及引领入座………………………………………………1

2. 为客人点菜……………………………………………………....…2

3. 做好席间服务………………………………………………………3

4. 提供酒水(白葡萄酒)服务…………………………………….……4

5. 提供酒水(红葡萄酒)服务…………………………………….……5

6. 提供酒水(香槟酒)服务………………………………………….…6

7. 提供酒水(黄酒)服务………………………………………………7

8. 提供酒水(白酒)服务………………………………………………8

9. 提供酒水(啤酒)服务………… …………………………………9

10.为客人结帐……………………………………………………...…10

11.餐饮服务程序考核标准………………………………………..…11

餐饮服务技能

1. 托盘……………………………………… ………………………12

2. 斟酒……………………………………… ………………………13

3. 餐巾折花……………………………… …………………………14

4. 铺台布………………………………………………… …………15

5. 中餐宴会摆台…...………… ……… ………………… ……….…16

6. 西餐宴会摆台………………… ……… ………………… ………17

7. 中餐花式摆台…………………… ………… …… ………………18

8. 分菜………………… ………………… …………… ……………19

9. 餐饮服务技能考核标准(中餐) ..……………………………….…20

10.餐饮服务技能考核标准(西餐)..……………………………….…21

餐饮服务程序(1)

迎接客人及引领入座

餐饮服务程序(3)

做好席间服务

餐饮服务程序(4)

提供酒水(白葡萄酒)服务

餐饮服务程序考核标准

餐饮服务技能(1)

托盘

餐饮服务技能(5)

中餐宴会摆台

餐饮服务考核标准（中餐宴会操作部分）

附件三：

餐饮服务程序、技能的实战模拟操作教学效果的调查

（1013班35人）

表一 《餐饮服务程序的实战模拟操作教学效果的调查》第一学期测评表格

表二 《餐饮服务技能的实战模拟操作教学效果的调查》第二学期测评表格

综合第一、二学期测评表格情况来看，学生餐饮服务技能的实战模拟操作教学效果是显著的，以上是每一阶段反馈测试的结果。

最终，经强化训练，在南京市2012年餐饮服务中级工资格考试中，1013班35人全部通过资格考试，合格率100%，成绩优异。

在2012年校餐饮服务技能大赛中，1013班6人次获奖，其中1人获金奖，2人获银奖，3人获铜奖。

附件四：

南京市第六期“个人课题”研究中期检查表

附件五：

餐饮服务基本技能

餐巾折花  

复 习 课

课程 名称： 《餐饮服务与管理》

授课时间：  45分钟

授  课 者：  XXX

单      位：  南京XX中等专业学校

2012年5月

教学设计格式

 《   餐巾折花     》教学设计

设计人：XXX