3.2南京商业学校2016~2017学年“3+3”中高职衔接实施性人才培养方案（烹饪工艺与营养专业）

【专业代码】640202

【专业方向】烹饪工艺与营养

【招生对象】初中毕业生

【学制及学分】学制六年，学分305

烹饪工艺与营养专业（3+3）人才培养方案

一、培养目标

根据我国旅游饭店发展现状和趋势，培养与我国旅游饭店行业需求相适应，具有良好的思想道德和身心素质、掌握必需的文化知识，具有良好的身心素质，有一定的组织、协调、控制能力，能适应酒店业、餐饮业等厨房一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力的高素质高技能型专门人才。

二、职业面向

（1）大、中型餐饮企业

（2）旅游饭店

（3）大型超市

（4）高级会所

（5）食品加工企业

（6）其他旅游服务企业。

三、岗位能力要求

1、素质结构、能力结构和知识结构

本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力和职业态度：

序号

基本要求

素质要求

具备良好的思想政治素养；

具有良好的旅游职业道德和敬业精神；

具有较完备的食品相关的法律（法规）意识；

具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；

具有良好的人际交往能力和团队合作精神；

具备良好的职业态度和职业习惯；

具备良好的服务意识和创新意识；

能够严格遵守安全操作规范；

具有正确的就业观和一定的创业意识；

具备与本专业职业发展需要的人文素养。

知识要求

掌握政治基础理论知识；

掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念；

掌握必备的基础理论和专门知识；

掌握动植物原料的性能、特点及食用价值；

掌握食品原料的加工、切配、烹调等的基本原理；

掌握食品营养的基础知识及平衡膳食的原理；

掌握不同人群菜单设计的基本思路与方法；

掌握烹饪工艺领域里比较前沿的新技术与新思想；

熟悉中餐烹饪工艺制作中的生产流程及结构；

熟悉中餐烹饪工艺生产中与前台和顾客的沟通技巧。

能力要求

具备与厨房中式烹饪各岗位相应的专业基础知识和技能；

具备良好的中外文专业语言表达能力和菜单设计能力；

具有较强的烹饪与营养专业知识和操作能力；

具有一定的计算机能力、日常英语交流能力

具有将知识、技能、态度转化为职业所需的能力；

具有对厨房各岗位的组织、协调和控制能力；

具备较强的职业承受能力；

具有一定的创新和创业能力；

具有较强的自学能力和持续发展能力；

具有职业生涯规划能力、分析、处理和解决问题的能力。

2、职业资格证与技能等级证书要求

技能等级证书一览表

序号

技能等级考核项目

主要内容

考核方法

计算机应用能力

等级考试

网络知识、Windows操作系统

参加全国计算机信息高新技术（办公自动化模块）考试

英语应用能力

等级考试

三级英语应用能力

参加全国英语应用能力统考

烹饪工艺与营养专业职业资格证书一览表

序号	职业岗位	资格证书名称	证书级别
1	中式烹饪	中式烹调师	高级
2	中式面点	中式面点师	高级
3	营养配餐	营养配餐员	中级

注：学生毕业时必须具有相应技能等级证书，同时获取一种专业职业资格证书。

四、课程体系及教学内容

本专业课程体系由“通识课”、“专业通识课”、“专业核心课”、“选修课”四大模块构成。

（一）通识类主要课程

本专业通识课模块主要是为提高学生科学素养、学习专业知识、掌握职业技能和进行终身学习奠定基础。

1、《职业道德与法律》

主要讲授社会主义的法律、法制、宪法、违法与犯罪，民法原则、经济法知识，使学生学法、懂法、用法，做到自觉守法。在教学过程中，根据相关文件精神，切实改进该门课程的教学方式和方法，提高马克思主义理论的说服力和感染力，通过教师指导下的学生自主学习活动和社会实践活动，切实提高教学效果。

2、《语文》/《大学语文》

本课程主要讲授记叙文、说明文、议论文、应用文等文体，通过课内外听、说、读、写的训练，提高学生正确理解和运用语言文字的能力，能借助工具书阅读一般的文言文，并具备一定的文学鉴赏能力，能撰写记叙文、说明文、议论文和专业应用文。本课程还应重视速读速写的能力和口头表达能力的培养，重视普通话和书法训练，重视应用文写作能力。

3、《数学》

主要讲授初等代数、立体几何、平面解析几何及初等微积分的基础知识,培养学生的基本运算能力和科学的思维方法，并具有运用数学工具解决实际问题的能力。

4、《中职英语》/《大学英语》

本类课程主要培养学生的外语应用能力，在初中英语的基础上进行系统的学习，详细讲授各种基本句型，基本语法，从听说入手，多方面培养学生的英语应用技能，为学生以后学习和使用英语打下扎实的基础。在教学中加强学生的阅读理解，听说能力，使学生达到规定的考核等级。

5、《计算机应用基础》/《ATA基础教程》

主要讲授计算机的基本结构，掌握Windows、Word、Excel、PowerPoint等应用软件以及ATA相关基础知识，网络基本知识和操作，使学生具备一定文字处理能力和上机操作能力，并达到规定的考核等级。在高职阶段的教学过程中，按照《关于加强计算机基础教学的若干规定》的有关精神，加强非计算机专业计算机教学，以提高学生实际应用能力为根本，逐步从以课堂教学为主，转到以机房教学为主，减少理论课时，增加实践课时。

6、《体育形体类课程》

体育形体类课程可以提高学生的身体素质，强化形体礼仪。使学生发展自己的运动爱好，养成终身锻炼的意识和习惯，掌握终身锻炼的技能，同时从形体训练中增强毅力，培养对形体美的认识，获得自信。

（二）专业通识类主要课程

1、《烹饪原料知识》/《烹饪原料学》

本课程主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节和质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用

2、《烹饪应用与卫生》/《烹饪营养与配餐》

本课程是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程之一，是烹饪工艺与营养专业学生必须掌握的知识体系与应用能力。本课程在重视烹饪营养与卫生方面的基础知识学习同时，还加强烹饪营养与营养配餐的实用性与可操作性的学习，通过案例导入、实验项目与社会实践活动等形式，把营养学与配餐知识的基础理论与烹饪应用密切结合起来，为学生专业技术的学习、专业素质的培养、专业能力的提升奠定基础。

3、《烹饪化学》

本着实用的原则将化学理论和烹饪过程的实践紧密结合起来，注重每个重要原理在烹饪实践中的应用，通过介绍烹饪原料当中的主要成分，即水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素、酶和激素等物质的组成、结构、物理化学性质，重点突出这些物质在烹饪中的应用、在烹饪加工中的变化以及控制物质流失和破坏的方法等内容，为后续的实践性教学提供更多的、更坚实的理论基础。

4、《餐饮安全与控制》

本门课程是高等职业院校烹饪工艺与营养专业学生的专业基础课程之一，主要介绍了实施餐饮食品安全现代控制体系的重要性和必要性，通过科学烹饪以及食品安全应用中食物腐败变质、食物中毒、食物污染、食品添加剂和几种主要的食品安全现代控制体系（HACCP、GMP）等基本内容，侧重于生产实践与生活应用以及鉴别分析与控制实施的应用。

5、《烹饪英语》

本课程的教学以现代厨房专业英语为基础，结合烹饪原料分类体系，突出现代厨房英语的专业性、实用性和应用性。通过本课程的教学，学生全面掌握厨房专业术语，具备一定的厨房工作英语交流能力和菜单的翻译能力，适应现代餐饮业职业的需要，提升国际从业的竞争力。

6、《烹饪工艺美术》/《烹饪美学》

通过教学，使学生基本掌握烹饪工艺造型中常用的造型、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。通过烹饪美学的学习，懂得烹饪过程总体的各部分、各阶段，特别是味觉美感和视觉美感方面的美学基本原理，达到实现饮食最佳美学境界的具体途径。

7、《厨房管理与成本控制》

通过本课程的学习，使学生充分了解当今商业厨房的种类、特点及运营特色，从成本控制对企业的优劣势、竞争力方面入手，分别就厨房生产成本的类型、原材料控制，厨房生产过程诸方面进行分析，并引导厨房生产人员从自身工作做起，为企业的持续经营而努力奋斗。

8、《菜单与宴席设计》

课程是培学生的宴会设计能力为主要目的，全面分述菜单与宴席设计中的理论知识，对各类菜单的在设计中的特点、要求、方法及制作进行了解剖。并且用大量的菜单实例来加以说明，有利于学生理论联系实际，尽快菜单与宴席设计的能力，制定符合宴会任务需要及其目标要求的宴会实施方案，从而培养学生的设计能力、综合应用能力和创造能力。

9、《快餐与特许经营》

本门课程是为了适应中国快餐业快速发展的需要，培养出更多更好的适合快餐企业需要的技术及管理人才，本门课程的教学是以工学结合教育为模式，结合国内外优秀快餐企业的案例，从中西式快餐的特点和分类、发展趋势、制作技术及创新到快餐的质量与安全控制、经营方式、管理方式等几方面内容进行了详细介绍，力求理论性和实用性统一，提高学生综合知识的掌握情况。

10、《餐饮经营与管理》

使学生掌握餐饮服务的基本知识，了解中、西餐菜点的基本知识及饭店管理中的管理初级知识，并能准确熟练掌握中、西餐的服务技能和要求。

（三）专业核心类主要课程

1、《中国烹饪概论》/《中国饮食文化》

本课程从历史文化传承的多角度出发，立足全国各地，以现代烹饪生产和实践为研究的视觉，力求让学生能全面获得较为广泛的烹饪理论方面的知识。通过学习，将有利于学生进行烹饪理论方面的探索，以便适应我国和世界餐饮潮流的发展趋势。

2、《中式烹饪基础》

该课程学习的目标是，通过各模块学习和训练培养学生从事专业学习的兴趣；锻炼出良好的身体素质，为技能学习打下扎实基础；能熟练的对各种蔬菜、豆制品、菌类进行加工、切配与烹调，并在学习过程中，培养学生爱岗敬业、乐于奉献、诚实守信的优良品质以及善于沟通与合作的能力；形成正确的就业观，并能制定科学的职业生涯规划。

3、《畜肉菜品工艺》

畜、奶类食品是中国人食谱中占主要地位的食物。畜、奶类原料是中餐中最常见的烹饪原料之一，原料品种繁多，用途广泛。在制作畜、奶类菜点的过程中，涉及的烹调技法很多。为了提高学生的基本技能，使其掌握此类菜点的制作方法，针对畜奶类菜肴在加工烹调上的特殊性，逐步掌握各种畜、奶类食品的切配、加工、烹调，为今后走上工作岗位打下坚实的基础。

4、《禽蛋菜品工艺》

禽蛋类烹饪原料，品种繁多，烹调方法多样。在加工工艺和烹调上传统技法丰富，在结合现代烹饪流行制作工艺从烹饪技能的角度，应侧重培养学生合理烹饪禽蛋类原料，制作各式菜肴。深层次地运用禽蛋类制品的能力，提高学生烹饪综合应用能力。

5、《水产菜品工艺》

水产及水产制品是基本的烹饪原料，因其具有营养价值高，极易消化吸收的特点，故此原料普遍受人们所喜爱；其品种繁多，烹调方法多样，是烹饪行业关注的重点。本项目着重培养学生如何合理选择原料，烹调水产品菜肴，并通过综合系统地训练，使学生掌握水产品的种类、特点、加工方法及制作菜肴的烹调方法和操作要领，逐步提高学生的综合专业运用能力。

6、《冷菜制作与食品雕刻》

通过对这门课程的教学，在加强基础理论教学的同时，强调学生的基础技能训练，培养学生具有较高的烹饪美术素养和实际操作能力，进一步提高学生的创造能力。深刻理解烹饪美术中所涉及的艺术理论，掌握食品雕刻中常见的品种。教学过程中，应贯彻执行理论与实践相结合的基本原则，充分运用“讲、演、练、评”的教学方式，加深学生对本课程内容的理解与掌握。

7、《中式面点技术》/《中式面点工艺与实训》

根据面点制作的基本理论进行实训操作，以各地面点制作代表品种进行示范，先实践后理论总结，由浅入深、循序渐进，从基本功入手，分别从水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等方面进行训练。

8、《西式面点制作工艺》

本课程是烹饪专业的一门重要的操作课程。以理实一体化的形式，通过任务引领，创设工作情境，展开、组织和实施教学。学生不仅能熟练制作常用西点基本品种，而且能合理运用基本原理和技能，开发简单新品种。学生能够顺利的从事包饼房相关岗位的工作，达到国家职业标准中级西点师水平。

9、《创新菜点开发与设计》

本课程从菜品创新多角度出发，阐述了新菜品的发展方向，并对新菜品开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西结合、面点工艺的革新等内容进行具体分析与指导。

（四）选修课程

选修课程以拓展学生知识面和专业理论深度为目的。学生必须修满专业规定的学分。

五、教学进程表（附后）

六、招生录取和转段方式

1．招生对象、试点院校及计划

1）试点对接的中等专业学校“烹饪专业”合格中职毕业生。

2）试点院校：南京旅游职业学院

3）招生计划：招生计划：40人/年

2．录取和对接方式

试点中职学校通过中招平台招收应届初中毕业生（中考成绩原则上应达到当地三星级普通高中录取分数线）。学生按中、高职衔接人才培养方案要求，完成三年中职学段学习，各项考核合格修完规定学分，经学生自愿申请参加普通高校对口单独招生，符合相关条件的直接录取进入南京旅游职业学院对应专业高职学段学习3年。

高职学段的转段招生需参加普通高校对口单独招生，符合条件的由南京旅游职业学院直接录取（具体时间和方式由中、高职对口院校协商确定。选拔标准包括中等职业教育毕业学历证书；获得国家职业资格中级以上（含中级）技能等级证书，或省（厅）局级行政部门或省级（含省级）以上行业学会颁发的中级以上（含中级）职业技能等级证书。中职阶段的成绩单以及辅助材料。辅助材料包括个人简历、奖励和荣誉证书。）。原则上在中职学段的第五学期安排符合转段条件学生参加对口单独招生报名，录取工作由南京旅游职业学院组织实施。南京旅游职业学院根据招生计划将拟录取名单报省教育考试院批准后正式录取。已被正式录取的学生在中职学校按照中、高职衔接教学计划继续学习，第四学年进入对口高职院校学习。分段录取时，试点高职院校可根据中职阶段学生素质情况，适当增加招生计划。未被录取的学生按照教学计划顶岗实习，准备就业或参加其他类型的高职院校招生考试。

七、统一发放相关毕业证书

　中、高职三三分段学制六年，其中中职学段三年成绩合格发放中等职业教育本专业中专毕业文凭，高职学段三年成绩合格发放高等职业教育本专业大专毕业文凭。