8.1南京商业学校现代职业教育体系建设试点项目申报书

项目概况

试点形式

中高衔接3+3分段培养

牵头院校

南京旅游职业学院

院校重点情况

中国旅游五星联盟校

江苏省旅游职业教育集团理事长单位

联系人

孙爱民

联系手机

13951075092

合作院校1

南京商业学校

院校重点情况

省级示范学校

省级特色中职学校

联系人

夏育成

联系手机

13951935170

合作院校2

江苏省扬州旅游商贸学校

院校重点情况

省示范性中职学校

联系人

俞桂琴

联系手机

15805270778

合作院校3

南京金陵中等专业学校（南京旅游营养中等专业学校）

院校重点情况

国家级重点职业学校

联系人

刁晓蓓

联系手机

13951732190

合作院校4

江苏省连云港中等专业学校

院校重点情况

国家改革示范学校

联系人

李小萍

联系手机

13805133305

试点前段专业

烹饪工艺与营养/中餐烹饪

专业建设情况

特色专业

试点后续专业

烹饪工艺与营养

专业建设情况

省级特色专业

重点专业群建设专业

招生对象

初中毕业生

计划招生人数

200人

已有试点经验情况简介

2013年起，南京旅游职业学院的烹饪工艺与营养专业已与2所中职院校，即扬州旅游商贸学校、南京商业学校烹饪工艺与营养专业成功开展了“3+3”中职与高职分段培养项目。该项目运行以来，三校召开了多次项目研讨会，就人才培养方案、课程衔接、学生管理、转段要求、师资交流、校企合作等内容进行了积极有效的沟通，达成了共识，在中高职人才培养方面取得了良好的阶段性效果——不仅制定了全新的分段人才培养方案，构建了系统化立体化的衔接课程体系，而且开展的多次师生交流活动，促进了三校“校风教风学风”深度融合。2010年开始南京旅游职业学院与南京师范大学、南京理工大学、南京财经大学等高校开展了专接本的项目。此外，南京旅游职业学院自2002年开始与美国普渡大学、澳大利亚安格里斯学院、新西兰怀阿里奇学院、韩国济州观光大学、台湾高雄餐旅大学等高校启动“2+2”本科教育项目，取得了丰硕的成果。上述合作项目的成功运作为本项目的开展与运行提供了丰富的经验借鉴。

项目实施的必要性及可行性

一、项目实施的必要性（主要从人才需求角度论述）：

中等职业教育与高等职业教育是职业教育中的两个不同阶段、不同层次的教育形式，二者既相互独立又相互联系。国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）明确提出：职业教育到2020年要形成适应经济发展方式转变和产业结构调整的要求，体现终身教育理念，中等和高等职业教育协调发展的现代教育体系，满足经济社会对高素质劳动者和技能型人才的需求。《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》进一步明确指出：“十二五”时期要加快建设现代产业体系，迫切需要加快建设现代职业教育体系，推进中等职业教育与高等职业教育协调发展，构建灵活开放的职业终身教育体系。

可见，构建中高职教育一体化培养体系，实现中高职有效衔接，构建科学的现代职业教育体系，是职业教育事业可持续发展的基础，是全面建设现代化社会的迫切需要，也是新时期职业教育改革和发展的重要任务。

二、项目实施的可行性（主要从试点基本思路、试点院校及专业优势论述）：

1.试点基本思路

项目试点基于整体设计，各方分工合作，明确各自的职责权益，促进中、高职协调发展，探索高素质技能型人才培养新途径；在职教体系内通过专业、课程的有机衔接，为中、高职毕业生继续发展提供通道，同时为改革招生考试方式积累经验。分段培养使每个阶段有相对独立的教学计划，灵活出口，学生学完中职或高职的课程可以毕业、就业；与此同时，两个阶段的教学计划有机衔接，合作院校统筹制定对口专业理论知识课程和技能训练课程，贯通教学体系，使课程设置和教学内容有序衔接，便于学生继续高一阶段的教育的学习；学生在中职学校学习期间（前3年）享受中职学生的各项待遇，3年后升入高等学校享受普通高等教育学生的各项待遇。

2．试点院校办学基础

南京旅游职业学院隶属于江苏省旅游局，是专业培养旅游人才的公办全日制高职院，素有“中国旅游人才摇篮”和“中国酒店业黄埔军校”的美誉，在我国旅游业发展史上都具有十分重要的意义。2001年获江苏省政府批准，两校合署办学，成为江苏省旅游业最主要的人才培养基地。2007年正式转制为南京旅游职业学院。 学院紧紧围绕“大旅游”设置专业，努力把旅游专业做细做精，做出影响。学院下设4个学院、2个系和1个部，分别为烹饪工艺与营养学院、酒店管理学院、旅游管理学院、国际旅游系、人文艺术系、基础课部、继续教育学院。 拥有二十多个专业，基本覆盖到旅游业“食、住、行、游、购、娱”六大要素和部分新兴旅游业态。其中烹饪工艺与营养专业为省级特色专业，烹饪工艺与营养、西餐烹调工艺课程为省级精品课程。受江苏省教育厅委托，2004年，学院成为江苏省旅游职业教育课程改革组长单位，率先在全省开始了新一轮旅游职业教育课程改革。开发与实践以工作任务为导向的模块化项目课程教学，通过重构课程体系、更新知识技能、创新教学组织和管理，形成了烹饪、餐饮、导游等极具创新理念的课程体系与教学模式，多次接受教育部、教育厅领导及国内外高校的观摩考察，备受好评。以创新专业课程体系为核心内容的教学成果还荣获全省教育教学成果一等奖。

南京商业学校、扬州旅游商贸学校、南京旅游营养中等专业学校都是江苏省旅游职业教育集团的成员。江苏省旅游职业教育集团是由南京旅游职业学院牵头的全国旅游行业首家职业教育集团。上述对接学校都是省辖各市重点旅游院校，在省旅游职教集团资源整合、互利互惠、强强联手的优势平台上，南旅院与各对接学校展开校际互动，定期或不定期开展课程改革、技能大赛、师资培训等活动，各种学术研讨、专业建设、课程研发也得到较好的培育与发展，例如扬州旅游商贸学校的养成教育实践对南旅院养成教育起到了一定示范作用；南旅院烹饪与营养学院也与南京商业学校烹饪专业的省级特色专业、省级示范与品牌专业相衔接；由集团牵头主办，以烹饪艺术为内容的首届“雀巢美极杯”烹饪竞赛活动也为校际间教学搭建良好平台，得到了业界一致赞扬。校际间学术交流的经常化、规律化，使优质教育资源得到共享，南旅院与对接学校的教育水平得到了均衡的提高和进一步发展。

3.烹饪与营养学院专业优势

烹饪与营养学院是南京旅游职业学院1978年建校时最早开设的三大专业之一。经过30多年的发展，现开设中式烹饪、西式烹饪、中西面点和营养配餐4个专业。《烹饪工艺》和《西餐烹调工艺》课程为江苏省省级精品课程。“烹饪工艺与营养”专业为江苏省级特色专业。 学院内师资力量雄厚，现有专业教师14人，其中副教授以上3人，均具有高级技师职业资格，均在国外交流、研修、讲学、工作过一年以上，并在国内三、四星级以上的饭店担任过总厨师长、行政总厨，具有丰富的酒店管理经验和实践指导能力。院内教师每年担负全国饭店总经理、总厨师长培训班的授课任务。近年来多位教师担任全国烹饪大赛的指导教师，担任项目课程的技术总监，骨干实训教师均为星级酒店指导顾问，年轻教师均到星级酒店定岗挂职，学院不定期选派骨干教师赴香港、意大利、迪拜、新西兰等地参加国际交流学习。烹饪与营养研究所为全国数十家酒店餐饮、厨房进行管理、咨询和新产品开发。

学院内教师主编或编著部级以上专业教材40多部，专著30多部，合计70余部，其中国家“十一五”规划教材：《中国烹饪概论》《宴席与菜单设计》被评为省级精品教材；2012年学院承担2本“十二五”规划教材，《烹饪工艺与营养》5本系列丛书教材获得教职委教学成果一等奖；2013年课题研究成果获得省级教学成果一等奖，承担江苏省高校实验室研究会课题一项，由烹饪工艺与营养专业牵头通过“重点专业群”立项建设，并审批成为“省级重点实训基地”。

烹饪与营养学院烹饪项目课程改革在全省居于前列，在教学中彻底打破了传统的教学方式，以理论与实践紧密结合的特点，从企业对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，突出学生的能力培养，通过循序渐进的模块教学，培养学生在掌握厨房生产技能的基础上，具备一定的操作技能和实际工作能力。在教学中以烹饪原料和综合实战为项目设计的突破点，学生独立完成各项工作任务，例如开展“名厨访谈”活动，举办美食节等活动，以提高学生的职业基本能力、专业能力和综合创新能力。

烹饪工艺与营养实训基地在整合烹饪工艺与营养、西餐工艺、中西点工艺与营养及食品加工与营养配餐等专业实训室的基础上，把握现代旅游饭店厨房生产与经营管理的流程特性，通过集成职业场景与职业情境，利用先进的设施设备和教学手段，模拟或仿真设计实训活动，细分实训项目流程，形成以职业能力为本位、以原材料的加工生产为路径、以岗位技能培训为主体的实训教学模式。承担全国饭店厨师长岗位培训、创新菜开发培训、江苏省边防总队、民航营养配餐培训和远洋运输等企业厨师培训的任务。现已形成集教学实训、岗位培训、新菜研发为一体的烹饪教学、培训和研发基地，在区域和行业内享有一定盛誉。2013年学院又获得中央财政支持423万元，其中182万元投入实训基地建设。学院在原有国际品牌酒店实训基地：如迪拜帆船酒店、阿布扎比皇宫酒店、南京绿地洲际酒店、南京金陵饭店等基础上，进一步拓展了一批高质量、有特色、有内涵的校外实训实习基地，三年来与美国哈卡桑餐厅、丽星游轮集团、勤善堂集团、联合利华、御豪温泉会所、丽晟假日酒店等20余家企业建立新的合作关系，形成良好的社会效应。

  学院生源良好，全省技能大赛中职获奖选手大多顺利进入烹饪与营养学院深造，学生在校期间，除了在国内四星级以上的饭店实习外，许多学生还赴国外酒店研修见习，如澳门、新加坡、阿联酋（迪拜、阿布扎比）、美国等。毕业生主要分布于国内外四、五星级酒店、高档餐饮连锁企业等，许多学生留在了国外工作，毕业生自主创业的餐饮企业已形成连锁品牌。毕业的学生每年一直保持100%的高位就业率。

试点项目人才培养方案

一、专业名称、招生对象、学制、学历、学位：

1．专业名称：烹饪工艺与营养

2．招生对象：应届全日制初中毕业生（中考成绩原则上应达到当地三星级普通高中录取分数线）

3. 学制：中高职3+3分段培养项目学制六年，其中中职学段三年，高职学段三年

4. 学历：大专

5. 学位：无

二、人才培养目标定位（分段培养项目要分段表述）：

本项目以构建纵横贯通、立体型、“大职教“人才培养立交桥为目标，强化“统筹规划，合作共赢”的理念，积极探索系统培养技能型人才制度，加快形成现代职业教育体系，系统化培养高级技能人才，增强职业教育促进学生全面发展、服务经济社会发展的能力。项目对人才培养分设两个阶段，两个阶段的培养目标如下：

中职段人才培养目标

面向烹调岗位、餐饮单位基层管理人员岗位，培养与我国现代化建设要求相适应，在德、智、体、美、劳等诸方面协调发展，掌握必需的技能，具有良好的身心素质，有一定的组织、协调、控制能力，能适应酒店业、餐饮业中式烹饪专业等厨房一线岗位需要，并具有综合管理能力的复合型技能型技术人才。

高职段人才培养目标

根据我国餐饮行业发展现状和趋势，培养与我国旅游饭店行业需求相适应，具有良好的思想道德和身心素质、掌握必需的文化知识，具有良好的身心素质，有一定的组织、协调、控制能力，能适应酒店业、餐饮业等厨房一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力的高素质高技能型专门人才。

三、职业（岗位）面向，社会化考试、职业资格证书要求及继续学习专业：

1.职业（岗位）面向

2.社会化考试、职业资格证要求

烹饪工艺与营养专业技能等级证书一览表

烹饪工艺与营养专业职业资格证书一览表

注：学生毕业时必须具有相应技能等级证书，同时获取一种专业职业资格证书。

3、继续学习专业

完成高职学业的合格毕业生，可通过专转本考试，进入相关本科院校进行烹饪工艺与营养专业的继续深造；也可通过专接本途径，进入相关本科院校（南京师范大学、南京航空航天大学、南京财经大学）进行其他专业（旅游管理、商务英语、会计、市场营销）的继续学习。

四、综合素质及职业能力：

1、本专业所培养的学生应具备以下综合素质：首先，具有坚定的马列主义立场，敬岗爱业，热爱餐饮事业；有正确的人生观价值观和高度的社会责任感以及客观辩证的思想意识；诚实守信、谦虚谨慎、积极进取，具有吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度。其次，乐观、自信、心态平和、宽容礼让、不怕挫折、能够自我认知和提升；具有良好的人际交往能力和团队合作精神；具备良好的职业态度和职业习惯；体质健康、能够适应高强度的厨房工作。最后，具有较完备的食品相关的法律（法规）意识；具备良好的服务意识和创新意识；具有正确的就业观、一定的创业意识以及与本专业职业发展需要的人文素养。

2、本专业所培养的学生应具备以下职业能力：首先，能理解并掌握烹饪工艺与营养专业要求的相关专业知识与技能，了解原料的种类、结构基本特征等概况；熟悉常用原料的品名，重要营养特点、质地、产地、用途及保管方法等知识；了解饭店管理常识，掌握餐饮成本核算的基础知识和方法。其次，具备一定的计算机能力、日常英语交流能力；能快速的处理和解决问题；具有对厨房各岗位的组织、协调和控制能力；具有较强的自学能力和持续发展能力；具有职业生涯规划能力、分析、处理和解决问题的能力。

五、转段升学要求：

试点中职学校通过中招平台招收应届初中毕业生（中考成绩原则上应达到当地三星级普通高中录取分数线）。学生按中、高职衔接人才培养方案要求，完成三年中职学段学习，各项考核合格修完规定学分，经学生自愿申请参加普通高校对口单独招生，符合相关条件的直接录取进入南京旅游职业学院对应专业高职学段学习3年。

高职学段的转段招生需参加普通高校对口单独招生，符合条件的由南京旅游职业学院直接录取（具体时间和方式由中、高职对口院校协商确定。选拔标准附后，包括中等职业教育毕业学历证书；获得国家职业资格中级以上（含中级）技能等级证书，或省（厅）局级行政部门或省级（含省级）以上行业学会颁发的中级以上（含中级）职业技能等级证书。中职阶段的成绩单以及辅助材料。辅助材料包括个人简历、奖励和荣誉证书。）。原则上在中职学段的第五学期安排符合转段条件学生参加对口单独招生报名，录取工作由南京旅游职业学院组织实施。南京旅游职业学院根据招生计划将拟录取名单报省教育考试院批准后正式录取。已被正式录取的学生在中职学校按照中、高职衔接教学计划继续学习，第四学年进入对口高职院校学习。分段录取时，试点高职院校可根据中职阶段学生素质情况，适当增加招生计划。未被录取的学生按照教学计划顶岗实习，准备就业或参加其他类型的高职院校招生考试。

转段升学要求：

1. 德育素质：德、智、体、美全面发展，具有良好的心理素质，有一定的组织、协调、应变能力，掌握专业对应岗位必备的知识与技能，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，能胜任相关专业一线工作。

2．专业证书：

普通话（达到普通话二级乙等水平）

计算机应用(通过全国一级B考试)

中式烹调师（通过中级工考核）

中式面点师（通过中级工考核）

营养配餐员（通过中级工考核）

3．学业成绩：本专业在转段时要求学生必须通过江苏省中等职业学校学业水平测试考试，成绩应达到合格以上。中职阶段公共基础课、职业基础课、专业核心能力课等相关课程每学期达到相应学分。

六、毕业要求及学历、学位证书发放

中、高职三三分段学制六年，其中中职学段三年成绩合格发放中等职业教育本专业中专毕业文凭，高职学段三年成绩合格发放高等职业教育本专业大专毕业文凭。

七、教学进程表（附后）

八、主要课程的教学内容及要求

本专业课程体系由“通识课”、“专业通识课”、“专业核心课”、“选修课”四大模块构成。

（一）通识类主要课程

本专业通识课模块主要是为提高学生科学素养、学习专业知识、掌握职业技能和进行终身学习奠定基础。

1．政治教育类课程

根据教社政［2005］5号《中共中央宣传部教育部关于进一步加强和改进高等学校思想政治理论课的意见》的文件精神，切实改进学校思想政治理论课教育教学的方式和方法，提高马克思主义理论的说服力和感染力，通过教师指导下的学生自主学习活动和社会实践活动，切实提高教学效果。

2．语言类课程

本类课程主要培养学生的外语能力，加强基础英语和烹饪英语教学，实行分级教学。中职阶段的教学要求为掌握基本的日常英语用语，熟悉各类烹饪原料工艺菜品的翻译。高职阶段的教学要求为熟练运用英语进行日常交流，掌握各种菜单菜式的翻译。

3．计算机类课程

按照《关于加强计算机基础教学的若干规定》的有关精神，加强非计算机专业计算机教学。以提高学生实际应用能力为根本，逐步从以课堂教学为主，转到以机房教学为主，减少理论课时，增加实践课时。

4．体育形体类课程

体育形体类课程可以提高学生的身体素质，强化形体礼仪。使学生发展自己的运动爱好，养成终身锻炼的意识和习惯，掌握终身锻炼的技能，同时从形体训练中增强毅力，培养对形体美的认识，获得自信。

（二）专业通识类主要课程

1．烹饪营养与配餐

本课程是高等职业院校烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程之一，是烹饪工艺与营养专业学生必须掌握的知识体系与应用能力。本课程重视烹饪营养与营养配餐的实用性与可操作性，通过案例导入、实验项目与社会实践活动等形式，把营养学与配餐知识的基础理论与烹饪应用密切结合起来，为学生专业技术的学习、专业素质的培养、专业能力的提升奠定基础。

2．烹饪原料学

本课程主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节和质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用

3．餐饮安全与控制

本门课程是高等职业院校烹饪工艺与营养专业学生的专业基础课程之一，主要介绍了实施餐饮食品安全现代控制体系的重要性和必要性，通过科学烹饪以及食品安全应用中食物腐败变质、食物中毒、食物污染、食品添加剂和几种主要的食品安全现代控制体系（HACCP、GMP）等基本内容，侧重于生产实践与生活应用以及鉴别分析与控制实施的应用。

4．烹饪英语

本课程的教学以现代厨房专业英语为基础，结合烹饪原料分类体系，突出现代厨房英语的专业性、实用性和应用性。通过本课程的教学，学生全面掌握厨房专业术语，具备一定的厨房工作英语交流能力和菜单的翻译能力，适应现代餐饮业职业的需要，提升国际从业的竞争力。

5．烹饪美学

通过教学，使学生基本掌握烹饪工艺造型中常用的造型、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。通过烹饪美学的学习，懂得烹饪过程总体的各部分、各阶段，特别是味觉美感和视觉美感方面的美学基本原理，达到实现饮食最佳美学境界的具体途径。

6．厨房管理与成本控制

通过本课程的学习，使学生充分了解当今商业厨房的种类、特点及运营特色，从成本控制对企业的优劣势、竞争力方面入手，分别就厨房生产成本的类型、原材料控制，厨房生产过程诸方面进行分析，并引导厨房生产人员从自身工作做起，为企业的持续经营而努力奋斗。

7．餐厅经营与管理

使学生掌握餐饮服务的基本知识，了解中、西餐菜点的基本知识及饭店管理中的管理初级知识，并能准确熟练掌握中、西餐的服务技能和要求。

8．菜单与宴席设计

课程是培学生的宴会设计能力为主要目的，全面分述菜单与宴席设计中的理论知识，对各类菜单的在设计中的特点、要求、方法及制作进行了解剖。并且用大量的菜单实例来加以说明，有利于学生理论联系实际，尽快菜单与宴席设计的能力，制定符合宴会任务需要及其目标要求的宴会实施方案，从而培养学生的设计能力、综合应用能力和创造能力。

9．快餐与特许经营

本门课程是为了适应中国快餐业快速发展的需要，培养出更多更好的适合快餐企业需要的技术及管理人才，本门课程的教学是以工学结合教育为模式，结合国内外优秀快餐企业的案例，从中西式快餐的特点和分类、发展趋势、制作技术及创新到快餐的质量与安全控制、经营方式、管理方式等几方面内容进行了详细介绍，力求理论性和实用性统一，提高学生综合知识的掌握情况。

10．烹饪化学

本着实用的原则将化学理论和烹饪过程的实践紧密结合起来，注重每个重要原理在烹饪实践中的应用，通过介绍烹饪原料当中的主要成分，即水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素、酶和激素等物质的组成、结构、物理化学性质，重点突出这些物质在烹饪中的应用、在烹饪加工中的变化以及控制物质流失和破坏的方法等内容，为后续的实践性教学提供更多的、更坚实的理论基础。

11．酒店管理概论

该课程是烹饪工艺与营养专业的基础必修课，主要涉及：管理学的基础知识和基本管理要素，通过情境设置训练和培养学生的计划能力、组织能力、领导能力和控制能力，是一门理实一体化的课程。

（三）专业核心类主要课程

1．中国饮食文化

本课程从历史文化传承的多角度出发，立足全国各地，以现代烹饪生产和实践为研究的视觉，力求让学生能全面获得较为广泛的烹饪理论方面的知识。通过学习，将有利于学生进行烹饪理论方面的探索，以便适应我国和世界餐饮潮流的发展趋势。

2．烹调工艺学

通过本课程的学习，使学生获得与烹饪工艺相关的基本概念、基本理论，掌握烹饪的基本规律、基本方法和基本技能。培养学生在烹饪操作中综合应用多科学知识的能力，应用整体观念进行烹饪操作的能力，应用定量分析的方法解决具体问题的能力，提高学生运用相关理论知识和技能进行不同类型菜点制作完成菜肴设计、创新的能力。

3. 面点工艺学

通过本课程的学习，使学生获得与面点工艺相关的基本概念、基本理论，掌握面点制作的基本规律、基本方法和基本技能。从面点制作工艺流程、面点工艺的发展、面点常用原料、面团调制原理、宴席面点的配制、面点工艺的开发等方面进行强化训练，在注重面点实际操作能力培养的同时，也强化了面点制作中的理论知识。

4. 食品微生物学

本课程是介绍食品中细菌的总数、大肠杆菌数以及食品中致病菌的测定方法，使学生掌握食品微生物检验检测技术，课程以检查项目为主线，将每个项目分为2个任务进行学习：任务一是对某种微生物（某种菌）的认识；任务二是熟悉检测流程（国家标准的操作步骤），通过学习为疾病预防控制、卫生监督以及采取相应安全控制措施提供科学依据。

5. 创新菜点开发与设计

本课程从菜品创新多角度出发，阐述了新菜品的发展方向，并对新菜品开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西结合、面点工艺的革新等内容进行具体分析与指导。

6. 中式烹饪基础

该课程学习的目标是，通过各模块学习和训练培养学生从事专业学习的兴趣；锻炼出良好的身体素质，为技能学习打下扎实基础；能熟练的对各种蔬菜、豆制品、菌类进行加工、切配与烹调，并在学习过程中，培养学生爱岗敬业、乐于奉献、诚实守信的优良品质以及善于沟通与合作的能力；形成正确的就业观，并能制定科学的职业生涯规划。

7. 畜肉菜品工艺

畜、奶类食品是中国人食谱中占主要地位的食物。畜、奶类原料是中餐中最常见的烹饪原料之一，原料品种繁多，用途广泛。在制作畜、奶类菜点的过程中，涉及的烹调技法很多。为了提高学生的基本技能，使其掌握此类菜点的制作方法，针对畜奶类菜肴在加工烹调上的特殊性，逐步掌握各种畜、奶类食品的切配、加工、烹调，为今后走上工作岗位打下坚实的基础。

8. 禽蛋菜品工艺

禽蛋类烹饪原料，品种繁多，烹调方法多样。在加工工艺和烹调上传统技法丰富，在结合现代烹饪流行制作工艺从烹饪技能的角度，应侧重培养学生合理烹饪禽蛋类原料，制作各式菜肴。深层次地运用禽蛋类制品的能力，提高学生烹饪综合应用能力。

9. 水产菜品工艺

水产及水产制品是基本的烹饪原料，因其具有营养价值高，极易消化吸收的特点，故此原料普遍受人们所喜爱；其品种繁多，烹调方法多样，是烹饪行业关注的重点。本项目着重培养学生如何合理选择原料，烹调水产品菜肴，并通过综合系统地训练，使学生掌握水产品的种类、特点、加工方法及制作菜肴的烹调方法和操作要领，逐步提高学生的综合专业运用能力。

10. 食品雕刻

通过对这门课程的教学，在加强基础理论教学的同时，强调学生的基础技能训练，培养学生具有较高的烹饪美术素养和实际操作能力，进一步提高学生的创造能力。深刻理解烹饪美术中所涉及的艺术理论，掌握食品雕刻中常见的品种。教学过程中，应贯彻执行理论与实践相结合的基本原则，充分运用“讲、演、练、评”的教学方式，加深学生对本课程内容的理解与掌握。

11. 中式面点制作工艺

根据面点制作的基本理论进行实训操作，以各地面点制作代表品种进行示范，先实践后理论总结，由浅入深、循序渐进，从基本功入手，分别从水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等方面进行训练。

12. 西式面点制作工艺

本课程是烹饪专业的一门重要的操作课程。以理实一体化的形式，通过任务引领，创设工作情境，展开、组织和实施教学。学生不仅能熟练制作常用西点基本品种，而且能合理运用基本原理和技能，开发简单新品种。学生能够顺利的从事包饼房相关岗位的工作，达到国家职业标准中级西点师水平。

13. 西式菜品工艺

本课程是烹饪专业的一门重要的操作课程，通过对西餐基础知识、基本原理的集中讲解答疑和西餐菜品制作技能的集中训练，学生能够顺利的从事西厨房相关岗位的工作，达到国家职业标准中级西式烹调师水平。

（四）选修课程

选修课程以拓展学生知识面和专业理论深度为目的。学生必须修满专业规定的学分。

九、衔接课程体系与以往课程体系的比较及特色

1.深化“系统型、立体型”人才培养体系：依托烹饪工艺与营养专业群建设成果优势，在专业群内课程体系充分系统化的基础上，紧紧围绕本专业的职业能力和专业知识要求, 进行中高职段衔接课程体系的统筹安排、整体设计、课程重组、分阶段实施教学计划。形成以“通识课”为基础、以“专业通识课”为支撑、以“专业核心课”为重点、以“选修课”为辅助多层次立体型的课程体系，以培养纵横贯通、立体型的“大职教”高级技能人才。

2.强化“统筹规划，合作共赢”：为确保六年制中职与高职分段教育的人才培养质量，合作校在明确各自职责的基础上，充分发挥与各大餐饮企业紧密联系的友好合作优势，实行校际之间、校企之间在教学师资、教学资源、实验实训设备、实习基地、校企合作、教育科研、产品研发、成果转化等方面的共建共享。积极探索系统培养技能型人才制度，加快形成现代职业教育体系，增强职业教育促进学生全面发展、服务经济社会发展的能力。

3.突出“实训育人、实习育人”：合作校通力协作、统筹规划，以培养高质量的应用型餐饮行业人才为目标，充分整合实训基地现有资源，并且突出专业特色，融入实训文化，不断完善实训基地的管理制度与效能建设，在提高实训基地使用率的基础上打造了以教、学、做、研一体化为基础的高水平示范性实训基地。同时，将校内实训基地建设与行业培训与技能大赛集训深度融合，充分发挥学校的社会服务功能，探索互利多赢的合作机制，做优、做强校内实训基地。共同拓展校外和境外实训、研修基地，提高办学的现代化和国际化水平。

4.改革“教学管理”、严保课程质量：合作校通过充分沟通交流，逐步形成以教学质量为核心的监控和评估体系，实现对教学质量宏观管理和微观评价的有机结合。构建了院系二级教学管理模式，进一步完善了教学巡视员+学生教学联络员二重保障体系。围绕教学管理科学化体系，建立健全教学管理机构，明确管理职责，科学制定教学规章制度，加强各项教学工作规范建设。以教学过程中各教学环节为中心，形成了成熟的教学质量评估制度、学分评估制度、教学检查制度、作业和试卷抽查制度等，建立了试题库、试卷库、课程标准库等，有效控制影响教学质量的各关键点，优化人才培养，确保人才培养质量。

十、实施中的师资、设备、合作的保障

1.师资保障

  学校已建立以专业带头人为核心，以骨干教师为主要力量的行业根基深厚、教学和科研创新能力突出的专兼职教师团队，重点加强专业带头人和骨干教师的培养，完善青年教师“双导师”培养机制，实行专业教师岗位培训进修和企业挂职锻炼的有序交替，螺旋式提升教师理论教学和实践指导的能力，藉此在教学科研实践中凝聚专业团队，成就名师之路。学院现有专业教师14人，其中副教授以上3人，均具有高级技师职业资格，均在国外交流、研修、讲学、工作过一年以上，并在国内三、四星级以上的饭店担任过总厨师长、行政总厨，具有丰富的酒店管理经验和实践指导能力。学院内教师每年担负全国饭店总经理、总厨师长培训班的授课任务，强大的师资力量充分保障项目的实施。

  此外，为促使本项目顺利推进，试点成功，两校将选派专业骨干教师任教“试点班”，加强试点专业建设和课程改革，并且在专业所属学院建立专人负责制，加强日常管理与流程监测，确保教学质量。同时，学校也将提供更多便利推进两校师资间的沟通与协作，通过开展两校教师间的联合教研活动、聘请南京旅游职业学院教师到各中职学校授课或讲座，派遣中职学校教师到南旅院接受培训等多种方式，共同推动烹饪与营养专业的建设，确保试点项目的人才培养质量。

2.设备保障

  烹饪与营养学院在新校区实训楼内设有专门的实训厨房，有厨房剧院1间、中餐烹饪厨房2间、西餐烹调厨房1间、包饼房1间、中式面点房2间、加工厨房1间。可以同时容纳200人实践训练。实训厨房中现代化的厨房设备一应俱全，西餐厨房选用的是国际一流品牌ELECTROLUX, 达到甚至超过五星级饭店西餐厨房水准，在全省同类职业学院中绝无仅有。

  通过项目合作，南京旅游职业学院将与各个中职学校通力协作、统筹规划，以培养高质量的应用型旅游行业人才为目标，充分整合实训基地现有资源，并且突出专业特色，融入实训文化，不断完善实训基地的管理制度与效能建设，在提高实训基地使用率的基础上打造以教、学、做、研一体化为基础的高水平示范性实训基地。同时，将校内实训基地建设与行业培训与技能大赛集训深度融合，充分发挥学校的社会服务功能，探索互利多赢的合作机制，做优、做强校内实训基地。共同拓展校外和境外实训、研修基地，提高办学的现代化和国际化水平。

3.合作保障

  本项目全面贯彻《关于组织申报2014年江苏省现代职业教育体系建设试点项目的通知》精神，按照国家《教育规划纲要》到2020年形成适应经济发展方式转变和产业结构调整要求、体现终身教育理念、中等和高等职业教育协调发展的现代职业教育体系的战略目标，高等职业教育将更加适应区域经济社会发展需要，加强与行业企业的合作。加强与对接学校联系，学校安排教务处与对接院系专门负责人开展学校对接和合作事项，成立项目实施协调小组，并由双方学校办公室、教务处、专业院系、招生就业办负责项目实施。其中校办负责政策机制的汇总与研讨；学生进校后由教务处等教学组织部门进行政策引导学习；同时在教学环节上充分考虑课程的衔接，尤其是保证中职课程设置的基础上，加强高职特色理论课程的学习，从而有利于学生完成高职的课程学习；期间专业院系加强相关教学研究，教师交流，学生互动等保障无缝衔接，促进项目优化发展。

十一、实施中组织、经费等方面的保障

1.政策保障

建议省厅等上级教育主管部门制定相关配套政策，明确招生条件和实施办法、扩大高职院校学制安排自主权。改革目前的“招生政策”，在招生计划中将“中、高职三三分段培养”项目计划单列。同时应逐步理清“中、高职三三分段培养”与五年高职、单招招生等关系。该项目建议教育行政主管部门在中职招生生源组织、社会舆论宣传、经费投入以及学生后续专接本渠道上给予政策支持，以增强项目实施的社会吸引力，为推动我省加快形成现代职业教育体系提供良好的平台。

2.组织保障

  2012年，江苏省教育厅出台了《2012年江苏省现代职业教育体系建设试点工作实施方案》，明确界定了试点内容和试点范围，为开展试点项目指明了方向。2013年，省教育厅进一步发布了《关于继续做好江苏省现代职业教育体系建设试点工作的通知》，对衔接专业选择、衔接课程体系建设、学生入学条件确定、转段要求确定、毕业证书发放等重点问题均提出了指导性意见。同时，在项目推进过程中，江苏省旅游局和江苏省教育厅将在经费投入、师资培养、专家指导、项目研讨等方面给予鼎力支持，组织召开政府、高职学院和中职学校的三方会议，积极推动中职学校和高职学院优势专业对接，促进试点项目的顺利完成，从而实现旅游强省和教育强省的重大目标。

两校将分别设立由校长（院长）任组长，相关处室负责人、专业所属学院负责人、专业负责人担任组员的中职与高职3+3分段教育工作组。该工作组不仅需要做好此项目学生在本校负责阶段的教育教学管理工作，更要做好两校间的协调对接与项目推进工作。

3. 经费保障

  为更快更好地培养高层次旅游行业人才和推进本建设项目的顺利实施，南京旅游职业学院、中职学校及江苏省旅游局将分别给予政策倾斜，拨出项目建设专项资金，有效落实分段培养试点工作的经费。该经费将主要用于与本项目相关的师资培训、师资交流、课程建设、人才培养方案制定、校内校外实训基地建设等领域亟需解决的问题。

试点项目合作协议书

合作培养协议

牵头院校（甲方）：南京旅游职业学院

合作院校（乙方）：南京商业学校             合作专业：烹饪工艺与营养

合作院校（乙方）：江苏省扬州旅游商贸学校   合作专业：烹饪工艺与营养

合作院校（乙方）：南京金陵中等专业学校     合作专业：烹饪工艺与营养

（南京旅游营养中等职业学校）

合作院校（乙方）：江苏省连云港中等专业学校 合作专业：烹饪工艺与营养

为探索系统培养技能型人才制度，加快推进江苏职业教育创新实验区建设，构建现代职业教育体系，依据江苏省教育厅《关于组织申报2014年江苏省现代职业教育体系建设试点项目的通知》（苏教职〔2014〕5号），甲、乙双方在平等、自愿的基础上，开展中等职业教育与高等职业教育“3+3”分段合作培养试点，经充分协商，达成以下合作办学协议：

一、合作内容

1.甲、乙双方共同推进江苏职业教育创新实验区建设，构建现代职业教育体系，由甲方牵头，双方共同开展中等职业教育与高等职业教育“3+3”分段合作培养试点。商定分段教学及转段升学衔接等事宜，甲方牵头制定“3+3”人才培养方案，乙方按省教育厅苏教职〔2014〕5号文件规定准备有关材料，经省旅游职业教育集团审核后，统一报省教育厅。

2.乙方按照人才培养方案要求，招收初中应届毕业生，组班并完成前3年教学任务和培养目标，学生成绩合格，获得中等职业教育毕业证书，学生毕业当年，通过学籍审核和面试等方式升入甲方接受高等职业教育，甲方完成后3年教学任务和培养目标，发放江苏省教育厅规定的学历文凭。

二、其他

1.本协议未尽事宜，凡属国家及相关部门有关规定，按有关规定执行，其他事宜，甲、乙双方在有关教育行政部门协助下协商解决，另行签订补充协议，与本协议同具效力。

2.本协议经甲、乙双方盖章后，并报江苏省教育厅审核同意后生效。

牵头院校 南京旅游职业学院     （盖章）：2016年  月   日

领导签字

合作院校 南京商业学校          （盖章）：2016年  月   日

领导签字

合作院校 江苏省扬州旅游商贸学校 （盖章）：2016年  月   日

领导签字

合作院校 金陵中等专业学校（南京旅游营养中等专业） （盖章）：2014年 月  日

领导签字

合作院校  江苏省连云港中等专业学校 （盖章）：2016年  月   日

领导签字

市教育行政部门或省级职教集团推荐审核意见

推荐意见：

（领导签字、单位盖章）：

              2016年 月  日