12 国家级烹饪大师工作室

南京商业学校烹饪大师工作室

一、概况：

在大力发展职业教育新形势下，学校领导抓住机遇，着眼未来，充分利用雄厚的教学教研师资队伍以及较为先进的设备设施，不断提高教师队伍的技能水平，以烹饪专业建设为龙头，强化专业，淡化基础，突出实训，重视技能。根据南京市职教教研室领导提出“资源共享、共同发展、共同提高”的原则，目的是为了研发烹饪新品种、培养学生整体素质水平、积极参加各类烹饪比赛，为省市职教作出贡献，故于二00八年十二月在南京商业学校建立“烹饪大师工作室”。

二、机构组成：

领导成员：殷树凤、张立海、丁卫刚、汤向阳、宁霞、董武琦

小组成员：夏育成、罗飞、王广宇、方乐天、夏琪

三、设备设施组成

1、办公室：电脑、电话、办公桌、传真机等

2、产品研发室：不锈钢案板、调理台、炉灶

四、工作任务

1、组织协调各职校之间技能交流，提高教学艺术，形成教学风格。

2、定期组织师生研发新品种，提升科研水平，形成科研成果。

3、参与技能大赛组织、实施、交流、总结。

大师工作室资产一览表

实训室名称	主要仪器设备名称	型号	单价（万元）	数量	价值小计（万元）
大师工作室	办公椅、办公桌	无	0.025	11	0.275
	文件柜	无	0.18	2	0.36
	落地式房间空调器	美的	0.85	1	0.85
	微型计算机	世纪之星	0.42	1	0.42
	一体机	佳能	0.46	3	1.38
	消毒柜	伊蓝可施	0.38	1	0.38
	四层层架	不锈钢	0.12	4	0.48
	碎冰机	GT-6	0.35	1	0.35
	储藏柜	不锈钢	0.48	1	0.48
	台式奶油机	7L	0.32	1	0.32
	蛋糕圈	6件套	0．11	1	0.11
	铝合金转台	无	0.096	1	0.096
	蛋糕转盘、裱花嘴等	无	0.19	1	0.19
	文件柜	铁	0.12	2	0.24
	教师桌柜	1400700750	0.38	2	0.76
	办公椅	标准	0.09	2	0.18
	HP 电脑	CPU:IntelCore3220	0.48	2	0.96
	沙发	三人沙发	0.35	1	0.35
	茶几	木质	0.13	1	0.13
	单头矮汤炉	不锈钢	0.24	3	0.72
	四眼煲仔炉	不锈钢	0.65	2	1.3
	二层电烘炉	GL-6A不锈钢	0.48	2	0.96
	移动调理台	不锈钢	0.8	1	0.8
大师操作室	四层层架	不锈钢	0.095	4	0.38
	双层工作台	不锈钢	0.1	4	0.4
	醒发箱	伊蓝可施	0.09	1	0.09
	办公椅	木质	0.01	4	0.04
	多功能调理机	博琅	0.149	4	0.596
	吊柜	2.4米	0.42	1	0.42
	高柜	4.8米	0.98	1	0.98
	五金配件	1批	0.68	1	0.68
	方太油烟机灶具消毒柜	无	0.89	3	2.67
	台面石英石	17.7米	0.98	1	0.98
	地柜	17.7米	2.3	1	2.3
	明档式双炒单尾炒灶	20001050800/150	0.8	2	1.6
	炉间柜	15001050800/150	0.72	1	0.72
	明档式紫外净化烟罩、油网板	58001300660	4.9	1	4.9
	UV-C紫外油烟静化装置控制箱	全自动型	0.68	1	0.68
	万能蒸烤箱连底座	法格VPE-102	9.8	1	9.8
	双星盆下连柜	1500760800	0.35	2	0.7
	鹅颈混水龙头	5F-8DLX10	0.095	2	0.19
	家用双开门冰箱	西门子600L	0.97	1	0.97
	低噪音排风机	广东恒宝	0.59	1	0.59
	机组启动箱	国产	0.18	1	0.18
	280度防火阀	靖江奇星	0.23	1	0.23

关于我校烹饪大师工作室与古南都集团联合研发传统南京菜的校企合作案例

2012年，中央电视台美食专题片《舌尖上中国》推出后，在全国掀起了阵阵美食浪潮。第14届中国美食节暨第6届南京美食文化节开幕式上，由南京餐饮商会牵头，包括我校罗飞老师在内的南京餐饮权威人士编写的《南京味》正式推广。南京菜，一时间风靡金陵，餐饮市场中各类所谓“老南京菜”层出不穷。

古南都集团下辖的江苏酒家、绿柳居、马祥兴等多家企业，是与我校紧密联系的合作单位，也是南京市传统的老字号企业。传统老字号的创新和发展要在传承历史精华的基础上，进行一系列创新。古南都集团为推陈出新，进一步开发餐饮产品，与我校烹饪大师工作室进行了菜肴研发的合作。我校烹饪大师工作室拥有国家级烹饪大师五位，均具有高级技师技术职称、省级考评员资格，多次参与各类大赛和名菜名点的研发，取得了国家级、省级金牌的优异成绩。同时整个烹饪教师队伍是南京市优秀教学团队，在整个南京市餐饮界有着较高的声誉和研发能力。

2016年3月成立了以古南都集团总裁助理张志军、我校烹饪大师夏育成主任为组长，集团下属古南都酒店、江苏酒家厨师长傅燕平、王琛和我校烹饪骨干教师罗飞、王广宇、夏琪、方乐天为成员的研发小组。

本研发小组是以挖掘南京传统菜肴为依据，研究、生产出一些具有一定新意的菜肴品种，在丰富消费者生活、提高人们健康水平的前提下，进行的可持续性发展。该小组通过召开会议、现场制作研究部署研发创新工作，解决研发过程中遇到的困难和问题。

合作项目内容

序号	合作项目	内容
1	金陵传统炖、焖热菜研发	热菜原料的研发、技法创新
2	金陵传统冷菜的菜肴研发	冷菜原料的研发、新工艺改革
3	燕鲍翅菜肴研发	高档原料的涨发与使用、推广
4	营养配餐系统	酒店的营养配餐与营养食谱设计
5	金陵新时代特色菜研发	本地特色原料的研发（龙虾、）

菜肴研发程序

自合作以来，研发小组对南京传统的“金陵三叉”进行挖掘，现江苏酒家已经将“叉烤鸭”、“叉烤酥方”、“叉烤鳜鱼”恢复供应，深受消费者欢迎，供不应求，均需提前预定，产生了较高的经济效益。同时，对南京传统菜也起到了保护作用。