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各系部（专业）专业建设调研报告
2015年旅游服务与管理专业调研报告
旅游业是一个综合性行业，融劳动密集、资金密集和技术密集为一体，又以劳动密集为基础。全球经营一体化使中国的国际性经贸活动大量增加，旅游业从中获得了较大的商机和蓬勃发展。据世界旅游组织最新的展望研究报告，到2020年，中国将成为世界旅游的一个主要目的地和客源国，接待境外游客将由现在的一年7000万人次增加到1亿7300万人次，意味着中国旅游业对国际性旅游行业的人才需求尤为紧迫。随着我国旅游业的发展，必将为旅游管理专业的发展提供了广阔的空间，同时也为学生的就业开创了良好的前景。
(一)旅游业已发展成为我国国民经济一个新的增长点
亚洲这些年来，观光业的成长十分迅速许多风景区、文化区，与游乐场都是观光人潮聚集的地点。以往亚洲的基础建设不够扎实，交通、食宿不太方便，限制了旅游观光的发展但是这几年，拜经济成长所赐，本地人也逐渐重视休闲，有助于旅游业市场的成长。
观光旅游号称是“零污染的行业”，只要靠著既有的自然人文环境，便能创造大量的利润。在管理良好的前提下，损害环境的程度相较于其他行业要小的多，对开发中国家的经济发展有很大的帮助，因此这个行业成长迅速。
当前，旅游产业发展势头强劲，它对经济增长、社会就业以及文化与环境建设的促进作用日益显现。未来十年，我国旅游产业将保持年均10.4%的增长速度，中国将成为世界第一大旅游目的地国和第四大客源输出国。旅游产业是当前全球经济中发展势头最强劲和规模最大的产业之一，它对经济的拉动、对社会就业的带动以及对文化与环境的促进作用日益显现。据预测，我国旅游产业将保持年均10.4%的增长速度，商务旅游的增长速度将达到10.9%。到2020年，我国将成为世界第一大旅游目的地国和第四大客源输出国。因此，作为六大新兴消费热点行业之一的旅游产业，在今后几年内必将保持着蓬勃的发展势头。
目前，在入境旅游方面，我国已成为世界上发展速度最快、最具生机活力的旅游目的地国家。2014年，我国入境过夜旅游人数1.29亿人次、创汇517亿美元，比2012年增长10.3%。在国内旅游方面，我国已拥有世界上规模最大的国内旅游市场。2013年，我国国内旅游人数超过32.62亿人次，国内旅游收入27672亿元人民币，占我国旅游总收入的67%。国内旅游产业的兴旺发达，有力地拉动了内需，促进了消费，带动了相关产业发展。在出境旅游方面，我国已成为世界上迅速崛起的新兴客源国。2013年，出境人数达9819万人次，比2010年增长171.1%。我国出境旅游增长速度已大大高于世界平均水平，成为亚洲第一大客源市场。随着旅游三大市场的发展壮大，我国已经奠定了世界旅游大国地位，正在向世界旅游强国的目标推进。
（二）旅游在人们日常生活中的地位日趋重要
自由度的大小和生活水平的高低直接影响着人们参与休闲或者旅游度假的意识和积极性，但是参与的愿望又受到来自各种社会因素变迁的重大影响，正是这些变化使得休闲、度假旅游日渐渗透到日常生活中，日益成为人们生活中不可或缺的内容之一。在20世纪末期的后工业化社会里，休闲已经逐渐演变成为人们消磨时间、培养兴趣以及维持社会关系的重要手段和工具。
收入水平的提高和闲暇时间的增加，人们旅游出行更为频繁。2006年，中国人出游率首次超过100%(含国内游和出境游)，这意味着所有中国人平均每年至少出去旅游一次，而且，随着旅游出行更为便利，选择更趋多样化，人们已由单纯的观光旅游逐步向休闲、度假旅游过渡，这我们从近几年消费较高之出境游的快速增长以及多种新颖类型的休闲方式可见一斑。
如今人们的工作节奏快，尤其是大城市白领阶层的工作压力，与十多年年前不可同日而语，旅游作为人们放松身心的重要途径，走马观花式的观光旅游已达到这样的目的，向休闲、度假旅游的消费升级已成为必然。因此，无论从旅游行业宏观数据的分析，还是微观事件的考察，人们对于休闲、度假旅游的期望已发生质的提升。闲暇时间的增多成为发展休闲、度假旅游的必要条件。中国从1995年开始实行一周5天工作制，1999年为刺激内需开始实施黄金周制度，公共假日又由原来的8天增加至10天，每年的名义闲暇时间达到了114天。然而，黄金周实行9年以来，假日经济所带来社会、经济成本不断增加，景区、旅游服务设施在黄金周期间不堪重负，而在平时设施利用率又明显不足，由此引发社会对于黄金周改革的呼声越来越高。
（三）旅游业的发展使得旅游企业迅速增长
从改革开放以来，中国经济在30年的时间里保持了年均9%—10%的发展速度，这种长期、高速的发展在人类历史上也是少见的。经济高速增长和开放程度提高为我国旅游业的增长提供了异常强大的推动力。30年来我国旅游基础设施在不断完善，越来越多的旅游目的地得到开发，居民的生活水平也在持续提高，使得以休闲和观光为主要目的的入境、出境和国内旅游都得到了长足的发展。世界旅游组织在20世纪末期的时候发布过一个报告，认为中国在2020年将成为全球第一大旅游目的地和第四大旅游客源地。由于近年来中国旅游业三大市场的强劲发展，这一时间将会提前到2016年前后。也就是说，从现在算起的2年时间内，中国将成为全球最大的入境旅游目的地和最大的出境客源地，再加上我国早已成为全球最大的国内旅游地，中国旅游市场的总体规模将位居世界第一。
从目前情况来看，旅游业现有从业人员的数量和质量皆不能满足行业发展的需要。以旅行社为例，2013年我国已有旅行社26054家，旅行社从业人员只有339993人，与32.62亿的国内旅游人次相比，旅行社从业人员数量明显不足，导致了旅行社服务质量不高，游客投诉不断，旅游成了消费者投诉的热点。这直接影响了我国旅游业的形象，给正在蓬勃发展的旅游业带来了阴影。
我市为传统的旅游城市，拥有风景秀丽的玄武湖、举世闻名的明孝陵、中山陵等丰富的旅游资源每年都吸引着数量庞大的游客。随着我市经济的快速发展，其对旅游业从业人员的数量需求必然将越来越大，素质要求也将越来越高。
通过以上对我国旅游行业背景的分析和人才需求的调研，
我们认为：旅游业是一个服务性很强的新兴产业，也是一个劳动密集型产业，它需要大量的具有文化、有技术、懂管理的初中级服务和管理人员，中国将成为世界第一旅游接待大国。我国旅游业的发展，必定需要大量的旅游服务与管理人员。
南京商业
2015年12月6日
2016年旅游、酒店专业调研报告
旅游业是当今世界具有蓬勃活力和巨大潜力的新兴产业，被喻之为“无烟产业”、“朝阳产业”。旅游业的发展，需要抓好酒店、餐饮、旅行社等行业的管理和建设，使旅游者在旅游过程中享受到吃、住、行、游、购、娱“六大要素”的综合配套服务，为旅游者提供旅游者优越舒适的旅游环境。
南京市以旅游兴市，是江苏省的旅游龙头，南京已成为国内外知名的旅游胜地。一流的旅游资源需要与之匹配的旅游服务与管理人才。
南京商业学校为旅游业发展提供了充分的人力资源，但各校因各种因素的制约，在专业设置时要么不齐全，要么各专业学生数量悬殊太大。虽然旅游行业劳动密集、用工量大，但就业竞争激烈、就业形势严峻，在旅游行业长期存在“旅游专业毕业生就业难”和“旅游产业用工荒”的矛盾，旅游专业毕业生“无业可就”与“有业不就”并存的矛盾。同时，存在“就业对口率低“”就业率低“”一次就业流失率高“”旅游毕业生不符合旅游行业单位用工要求”等种种旅游教育和旅游产业“供需错位”问题。要解决中职学校旅游专业毕业生就业存在的诸多问题，满足旅游市场的需求，关键是要改革创新一套适应市场需求、迎合行业发展的服务体系。
一、研究对象
本研究的对象包括南京市的旅游用人单位、旅游专业中职毕业生、设有旅游专业的中职学校这三个利益相关群体。旅游用人单位包括南京市范围内的景点景区、旅行社、餐饮行业、酒店、旅游公司、政府（旅游管理部门和相关职能部门）、包括旅游服务与管理专业、酒店管理专业等旅游专业毕业的中职毕业。
二、研究时间
2012年1月-----2013年底
三、旅游与服务管理类行业发展现状
旅游业发展现状
南京自然资源得天独厚，区位优势明显，地处我国华东地区，铁路、航空、公路交通条件十分便利，旅游产业人文民俗积淀深厚，有丰富民俗文化遗产和人文旅游资源，旅游产业成熟度相对较高；旅游管理具有先发优势，尤其是导游管理经验较为丰富；旅游品牌中外驰名。我市旅游业取得了突破性进展。如今，随着旅游业的发展热潮持续高涨，各层次旅游人才需求激增。但目前旅游人才的层次低，素质不高，很难适应行业要求。导游人员分布不均，高素质旅游人才缺口非常大。此外，由于旅游业自身特点，旅游企业如旅行社、景区的人员流动性较大，大约在20%-40%之间，由此，旅游企业需要不断补充新的工作人员，这是旅游业人才市场缺口大的又一原因，而且一线的导游员及营销人员需求量高于其它部门。
人才市场需求状况分析
（一）旅游业人才市场需求状况分析
旅游业发展迅速，不可能一下培养这么多的旅游人才，这其中大量的从业人员都是转行来的，因此旅游专业人才有着良好的发展空间。由于我市旅游业起步比较晚，现在又已成为国民经济的重要产业，因此需要一批高素质的产业大军。这是一个需求旺盛的经济产业，而且将随着产业素质的提高，大量录用经过正规培训的人才。
旅游行业产业链长，涉及范围宽，决定了这个专业的毕业生就业岗位多，就业相对容易。特别是有些就业岗位门槛比较低。但如果想成为这个产业的高端人才，则要求具备非常高的素质。产业链长决定了旅游业需要复合型人才。
我市经济发展以旅游为龙头，导游人员需求量大，特别是中文导游外其他语种的导游十分稀缺。
计调人才越来越受到青睐。旅行社的计调是进行旅游实际操作的专业人员，负责新线路的开拓、食宿谈判、行程安排、成本核算等经营管理工作，旅行社开辟一个线路、带一个团能否赚钱、盈利多少，全靠计调进行掌控和核算，因而计调也被称为旅行社的中枢，是掌握着旅行社命脉的核心人才。过去只有一些上规模的旅行社才有计调人才进行专业旅游项目操作，大多数小规模的旅行社多只要租一个小门面、摆上几台电脑就可以接单，然后把单子转包给其他旅行社，无需具体操作。随着一些旅行社越来越正规，规模越来越大，专业运作旅游业务的计调人员就越来越紧俏。
（二）高星级饭店运营与管理人才市场需求状况分析
当前酒店业急需的人才有三类：一是高层经营管理者，如从事人力资源、市场营销等方面的高级职业经理人；二是职能管理人才，如大堂副理、财务部、前厅部、餐饮部经理等；三是专业技术人才，如电脑工程师、电气、水暖技术工程师等。从现有的酒店来看，其硬件设施已完全具备接待国内外各类旅游者的条件，但人才市场的供应能力不足，酒店行业的人才供给存在比较严重的结构性失衡。这种失衡主要表现在：一是从业人员整体素质偏低。目前酒店业从业人员的学历，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数4.66%；本科学历的只占到总人数的0.34%。二是存在比较严重的人才缺口。酒店人才市场行业的现状是熟练型技工人才（如餐饮、客房服务员）供过于求；经验型技工人才（基层领班）供求持平；而知识型管理人才（中、高级管理人员）则是供不应求。高星级酒店运营与管理专业高技能人才的素质包含了多个方面，包括有团队协作精神、工作事业心、专业知识结构、创新能力、外语能力、创新精神、解决问题能力、工作适应能力、遵守法纪等9个选项，在调查中，有绝大多数企业认为团队协作精神是必须的，此外，对于外语能力、工作适应能力及创新能力也给予了肯定，认为是作为高技能人才必须具备的素质，而专业知识结构、解决问题能力和遵纪守法等选项选择人数不多。此外，在调查中分别对这9种素质进行了重要性的评比，通过评比，可以发现，要成为高技能的人才，需要具备多种素质，这也说明高星级酒店运营与管理专业毕业生要想成为高技能人才必须要多方面发展。
通过调研，高星级酒店职位比例比较明显的是普通员工和部门经理，分别是63.4%和10.4%，总监的比例只占1.2%。尽管酒店是劳动密集型产业，但高星级酒店也需要管理人员，特别是高素质的酒店运营与管理人员。
职业岗位分析
（一）旅游业岗位分析
旅游行业作为21世纪的第一大产业和重要经济增长点，作为第三产业的龙头产业，以其强劲的发展势头，受到各国的广泛关注和积极扶持，传统旅游企业的组织和功能、管理观念、营销哲学、经营手段、服务设施正在受到全面挑战，同时也对旅游企业的经营管理人员提出了更高、更新的要求，高级应用性专门人才存在着较大的缺口。
旅游服务与管理专业的毕业生主要面向旅行社、导游公司等旅游企业，从事旅游服务与管理工作，并要体现一专多能的特点。主要就业岗位（群）有如下几类：
1.旅游服务与管理专业导游员；
2.旅游服务与管理专业旅行社、导游公司管理人员；
3.旅游服务与管理专业计调员；
4.旅游服务与管理专业市场营销人员；
5.旅游景点服务、管理人员；
6.旅游车船公司管理人员；
7.旅游行政管理部门工作人员；
8.旅游服务与管理专业其他旅游、商业服务单位的管理人员、接待服务人员。
（二）高星级饭店营运与管理岗位分析
通过调研，高星级饭店员工的任职时间从短到长呈下降的模式，两年以内任期占74%，由此可看出饭店员工的流失率还是比较大的。但6年以上任期的有上升的趋势，这说明饭店长任期员工对自己的长期规划比较清晰，很看重自己的职业优势，职业发展方向比较明显，对饭店的忠诚度较高。由此可见饭店管理人员要重视饭店短任期员工的流失问题，关注他们，努力提高员工的任期时间，这对培养饭店的后备力量有很大的帮助。主要就业岗位（群）有如下几类：
4.餐饮部经理、餐饮主管、领班、迎宾员、餐饮服务员（点菜员）、传菜员、包间服务员
6.客房部经理、客房部主管、客房部领班、客房部服务员、客房部房务中心
7.厨师长、财务部长、会计、成本核算、财务出纳、采购部经理、采购员
8.安管部部长、安管部当值带班、大门口安管员、停车场安管员、巡逻安管员、后岗安管员
9.工程部部长、工程部副部长、水暖工、电工、空调工、维修人员
10.质检部经理、质检员
六、职业能力素质要求
（一）旅游服务与管理专业职业知识能力素质要求
1.知识要求
通过对旅行社的调查发现，企业认为员工最应该有的知识是：文学、历史、地理知识，礼仪知识，导游业务知识，旅行社运行与管理的理论知识，旅游线路设计和景区规划与开发的专业知识，旅游策划等专业知识，旅游市场营销基本知识，计算机基础知识，法律法规知识、会计知识（包括人民币识别、点超、会计凭证的填写、填制会计报表、做账与报账等）。
2.能力要求
通过调查发现，企业认为员工最重要的能力是：语言能力（包括普通话与英语口语），旅游接待能力，产品销售能力，组织协调沟通能力，应变能力，创新能力，自我完善能力，学习能力。
3.素质要求
（1）思想素质，主要是具有正确的世界观、人生观、价值观（对于年轻的女孩子，能抵御住游客或司机等人的诱惑）以及良好的职业道德（保护好酒店的财物、游客的财物）、吃苦耐劳精神，具有良好的组织纪律性、工作责任心和工作态度，特别是职业忠诚度，遵纪守法。
（2）身体、心理素质，一般来说，旅游服务业的工作劳动强度大，时间长，既要求有健康的身体，又要有较强健的体魄，能适应高强度的紧张工作；并且要求从业人员有一定的心理适应能力和应变、应急技巧。
（3）文化素质，普通话达二乙水平、具备基本外语口语交际能力，具有良好的文化修养、语言和表达能力。
（4）交际礼仪素质，旅游行业综合性、开放性强，是一个和各种各样的人打交道的行业，行业的特点要求从业人员有良好的礼仪素质。
（5）职业素质，包括职业意识，职业习惯，职业技能，职业理论。具有基本的英语应用和计算机应用素质，较强的专业技能。
（二）高星级饭店运营与管理行业职业能力素质要求
通过调研发现，高星级饭店管理专业人才必须掌握相应的专业知识、具备从事专业所必须的能力要求和素质要求。
1.知识结构
高星级饭店管理专业人才需要具备以下三种知识技能：
（1）技术技能。就酒店而言，它是具备本酒店，本岗位所需的专业技术与技能，在现代企业中达成有效的协作所不能缺少的。要储备充足的专业知识。例如酒店管理与战略、酒店品牌管理与营销创新、融资与资本运营、绿色饭店的评定标准、集团化与连锁经营等商业知识、政府法规、管理知识等；再则是纯熟的工作技能，包含思维能力、组织能力、绩效管理能力以及职业风格。
（2）观念技巧。即观念形成的能力，它是高星级酒店管理专业人才能进行抽象思考，有形成观念的能力；有一定管理理论水平，能适用管理思想，去解决实际问题的能力；而且具有分析判断和决策的能力。需有敬业的态度，例如积极热情的工作态度，负责守法，能与他人合作，愿意栽培部属等。
（3）人文技巧。即处理人际关系的能力。它是指与人共事合作的能力，包括对内联系同级，了解下属活动，激励与诱导下属的积极性，对外与有关组织和人员进行联系和协调。
（1）社会能力
社会能力是指从事职业活动所需要的社会行为能力，强调在职业活动中对社会的适应性，重视从业者应具有的积极的人生态度，如自律、自我管理能力，团队协作能力，语言表达能力，对外交往能力，理解与应变能力，计通过调研发现，高星级酒店专业人才必须掌握相应的专业知识、具备从事专业所必须的能力要求和素质要求。
（2）方法能力
方法能力是指从事职业活动所需要的工作方法、学习方法方面的能力，强调在职业活动中运用这些方法的合理性、逻辑性和创新性。
（3）专业能力
专业能力是专业技术能力和业务能力，强调对职业活动技术领域的应用性和针对性。
3.职业素质
调查结果显示用人单位要求酒店服务专业人才应具备良好的职业素质，良好的职业道德和基本的职业操守，具有正确的人生观和价值观，良好的心理素质和身体素质及较为严谨的逻辑思维能力；遵守操作规程，坚持安全、文明生产，爱护设备，保持工作环境清洁有序，有承受挫折与挑战的素质等。
专业能力包括专业基础能力和专业实践能力。
七、存在的问题
（一）旅游服务与管理专业存在的问题
随着旅游业的快速发展．承担中国旅游服务与管理一线人才培养主要任务的旅游类中等职业学校面临着越来越多的专业人才培养的挑战。目前存在的主要问题有：我国旅游教育资源分布不平衡：旅游类中等职业学校的旅游服务与管理专业不能主动适应多元化的旅游业发展的需求：旅游服务与管理专业课程的内容、结构、实施同质化现象严重：专业课教师中具有旅游企业实践经验者所占的比例偏低；旅游服务与管理专业课程体系未能突破学科体系的藩篱：旅游服务与管理专业课程的结构中缺乏地域旅游资源的元素。上述问题严重地制约着旅游类中等职业学校的健康发展．亟待从根本上予以彻底解决。
旅游服务与管理专业人才培养工作中应加强的方面：
1．加强职业意识的培养。包括对职业的认同感、职业道德、服务意识、职业忠诚度的培养。
2．加强体能训练，培养吃苦耐劳精神。
3．加强心理素质训练，提高受挫折能力。
4．加强职业技能训练。
5．加强沟通应变等综合职业素质的培养。
（二）高星级饭店运营与管理业存在的问题
星级饭店尤其是五星级饭店大多装修豪华、服务周到，但在发展过程中也有“烦恼”。例如投入增加但效益下降、地方政府引进酒店时不重视国内品牌、员工薪酬下降。如何解决这些问题已成为摆在每家饭店面前的重大课题。
第二个问题是投入产出比不合理。很多市民发现，高档酒店的硬件越来越豪华、客房面积越来越大、高科技产品用得越来越多。五星级饭店运营成本、投入巨大。客房和餐饮全线下跌，80%多的高星级酒店进入业绩的谷底，仅有不到20%的酒店盈亏平衡，或者略有盈利。以酒店为中心的上下游经济链条开始断裂。在社会经济生活的分工中，高星级饭店处于链条的中段，上下游分别与人才供应、设备供应、建材供应、农副产品的供应等紧密相连。现在，饭店经营业绩下滑，减少了对上下游生产要素的需求。
第二个问题是国内品牌不受重视。尽管国际品牌进入可提升饭店管理水平和服务质量。但近年来，管理公司与业主合同纠纷等问题不断增多。地方政府应根据实际情况，理性引导国际饭店管理集团和国际品牌饭店进驻。
第三个问题，近年来宾客对饭店服务质量要求越来越高。一些星级饭店的服务质量在下降，例如轻视产品舒适度和人性化、设施老化、服务“缺位”等。
第四个问题，我市星级饭店一线员工薪资待遇不高，流动率较高。据了解，人员流动性大的原因如下：一是旅游业属于劳动密集型服务性行业，人才引入的门槛较低，行业内跳槽观念相当普遍且随意化。二是旅游行业发展本身的波动性和脆弱性影响。三是饭店行业升职空间虽然较大，但需要的周期相对较长。
第五个问题，饭店高素质技能型人才的紧缺制约着酒店业的发展
调查表明，酒店从业人员的受教育程度不高，初中以下的占20.1%，高中、中专学历的占一半以上，本科以上学历只占了7.3%，这说明了饭店员工的文化程度不是很高，这与其地处偏僻，经济、教育跟不上有关。
管理人员高素质人才少，“半路出家”的多。有的企业盲目追求硬件上的豪华气派，而忽略饭店文化、人员培训等方面建设，造成服务质量不稳定。饭店业未来发展面临的最大问题，不是资金、配套设施、管理水准方面的，高素质饭店人才的奇缺才是制约饭店业发展的根本性问题。目前，在各类媒体的招聘专栏中，有关饭店招聘服务员、工程和技术类人员、部门经理、主管等的广告铺天盖地，但是也难解酒店招不到人、用人紧张的窘境。一些大学酒店管理专业的毕业生却不愿意到酒店就业。高等院校本科旅游管理专业作为高素质饭店管理后备人才培养基地的功能作用并未发挥，进一步加剧了饭店管理人才的严重短缺。不断开业的饭店对于原有星级饭店有经验的管理人才需求将随之增大幅增长。一些高星级饭店希望开业时的经理、主管富有经验，都来自于其它饭店，且更倾向于寻找那些具备同等从业经历的人。同时，五星级饭店不愿意接受那些只有四星级饭店工作经验的人，国际性饭店则拒绝那些只有地方性饭店从业经历的应聘者。但是，中高级饭店管理人才和专业技能人才十分紧缺。随着饭店服务的日益国际化，服务客户的多元化，高星级饭店尤其是具有国际背景的饭店要求从业者必须具备基本的英语交流能力，管理人才和前厅服务人员在这一点上的要求尤其高。但是，就饭店管理人才来说，具有丰富的行业从业经验又能熟练使用英语的成熟人才太少，刚从院校英语专业毕业的大学生虽然具备较强的语言表达能力和理论知识，但却不具备实战经验。酒饭管理专业毕业的大学生，除同样存在不具备实战经验外，能顺畅地应用英语能力的毕业生不多。饭店的从业特点对从业人员在英语表达能力、形象、现场反应能力上都提出了较高要求，但是具备这些条件的高素质人才往往会跳槽至高星级酒店或流向其他行业。这加重了酒店管理人才的紧缺。在无人可招和万般无奈的情形下，迅猛发展的众多酒店急功近利选聘管理人员，尽管明知有些被提拔到管理岗位的员工并不具备相应的素质能力，但是也只能拼凑提拔并拼命地推着他们往前走。目前，饭店初级职位如服务员，约有40%直接来自于职业技术学校，经过简单培训即可完全胜任酒店的一线的服务工作。但是，管理岗位空缺却不可能从校园招聘中解决。整个饭店行业的管理人才都处于稀缺状态。这种状况导致许多酒店在管理人才的选聘上，不得不拔苗助长。过去，酒店管理人才培养周期较长，一个管理人员一般要花费8年以上才能做到经理一级，但现在一个比较有头脑的服务员1年可能就会当领班，3年就可以当经理。但是，这种急功近利的培养状态很难沉淀出高素质的酒店管理人才，也严重制约着饭店服务水平和经营管理水平的提高。如何采取有效的措施稳定本酒店现有的骨干和专业人才，则成为众多酒店关注的焦点和必须认真应对的问题。。饭店业迅猛发展急需大量高素质酒店管理专业人才，而现实是高素质饭店管理专业人才严重匮乏，这已经成为饭店业迅速健康发展的最大瓶颈。
专业群建设现状分析、专业群建设基本思路及建设措施
（一）专业建设现状分析
近年来，学校比较重视师资队伍的培训和建设，按照师资队伍建设规划，统筹协调，分步实施，取得了明显实效。我市旅游服务与管理专业在发展过程中提倡教师以在职进修为主，在保证教学、科研工作正常开展的前提下，开展了优秀中青年骨干教师选拔和培养工作，青年教师岗前培训，离职进修或在职函授学习，参加骨干教师进修班、开展青年教师课堂教学大赛和学术报告等活动。经过几年的培训和建设，原来的师资数量不足、学历层次偏低、结构不合理的情况有了明显改善。尽管学校师资队伍建设工作有了长足的发展，但是，从长远发展需要来看，仍然存在着一些不容忽视的问题。归结起来，主要的问题有以下几个方面：
1.课程设置缺乏针对性，教材内容空泛。目前我国旅游服务与管理专业的课程设置普遍存在着“重理论、轻实践；重基础，轻专业；重讲授，轻启发”的问题。教材中所陈述的实例等与快速发展的行业有所脱节。
2.专业师资力量受限。教师学科结构比例不够合理，从中职学校旅游烹饪专业教师学科的构成来看，文化课与专业课教师比例失调，专业课教师明显缺少，专业课教师所任教的课程分布也不均衡。教师梯队不合理，学校专业任课老师中青年教师数量虽多，但中坚力量偏少；专业教师中领军人物和有影响的骨干教师数量不足，省级、市级名师、学科带头人数量偏少。学校的教师职称结构中，高级职称人数相对偏少，“双师型”教师数量偏低。教师教研能力有待提高，部分教师教科研能力和教学水平不高，教学质量提升较慢、科研成果数量少、质量不高。
3.学生职业生涯选择缺乏引导。我市中职学校旅游服务与管理专业、酒店专业的毕业生在就业时往往对口率低，学非所用。这种结果尽管与行业的经济收入低、缺乏和谐的工作环境、升迁的机会少等因素外，学校和家长也应承担不可推卸的责任。学生在校受教育期间学校和老师很少向学生灌输职业意识和行业荣誉感，使学生对行业缺乏正确的认识，对行业发展缺乏足够的了解，也就对行业失去了应有的工作热情。家长也没有很好地引导自己的孩子，往往盲目地尊重孩子的意愿。
4.学校基础建设落后，无法保障本专业学生在技能方面的校内教学需求。
师资培训和建设的力度不够，专业课教师的实习实训基地不够，专业教师的引进缺乏政策支持。师资培训经费较少，师资队伍的建设和培训工作还没有完全形成制度化和规模化。
以上这些，对我校旅游管理专业群师资队伍建设工作提出了非常艰巨的任务。
（二）专业群建设基本思路
1.创新人才培养模式
根据我市旅游业、酒店业高技能人才职业岗位需求，应加大人才培养的针对性、职业性、有效性，坚持校企合作、工学结合的改革方向，建立校企联合开展人才培养的机制,探索出既立足南京市区域经济发展，又有专业特色的人才培养模式，以就业为导向，以工学结合为切入点，以校企合作为平台，创新工学结合人才培养模式。
2.专业教学方案改革
（1）以基于工作过程的课程观优化课程体系结构
根据社会调查，我们将旅游服管理专业群培养目标确定为：培养德、智、体、美全面发展，掌握旅游服务与管理类专业必备的基础理论和专门知识，具有计算机应用能力，掌握现代旅游管理所需的扎实的专业基础知识，具有较高的职业技能和实际工作能力，能胜任个旅行社、大中型酒店前厅、客房、餐饮等第一线岗位需要的高素质技能型人才。在优化课程体系结构时，我们要结合行业对旅游服务与管理专业人才知识、能力和素质要求的现状，确定专业知识、能力、素质结构。以培养学生的知识迁移能力、创新能力、自学能力、实践能力为目标，构建以岗位核心能力培养、职业素质提高为教学主线的动态的课程体系结构，充分体现旅游服务与管理类专业的特色和技能优势。在进行专业课程设计时，传统的课程设计形式上分为专业理论课程、专业实践课程、专业基础课程与文化基础课程，其中有的课程内容难免出现重复现象，浪费了教学资源。此外，理论为主，老师为主的教学模式不能激发学生自主学习的积极性。传统的学科课程体系、课程内容及教学方法中以知识传授为目标导致综合职业技能训练不足、教学不能适应酒店职业岗位需要的问题。因此，我们要对课程进行优化设计，以岗位工作任务为依据，学校教师与企业合作，共同探讨分析岗位上典型工作任务、明确主要岗位职业标准，根据职业岗位能力整合课程内容，完成基于工作过程的系统化课程体系。
（2）以基于行动导向的教学观组织实践教学
在课程的建设过程中，学校组织专业教师，邀请行业专家，以工作任务为导向，以职业岗位标准为出发点，实施专业核心技能课程的模块化教学，改变以“课堂为中心”的传统教学模式，在实践教学中运用以职业活动为导向，以人的能力发展为本位的行动导向教学法，能有效促进学生技能的形成、提高学生的酒店综合职业能力。教师通过任务驱动教学、案例教学、项目教学、情境教学、实景教学、任务教学、角色扮演法等教学模式，引导学生参与教学过程,使学生从一开始的“要我学”逐步变成“我要学”，按照职业岗位标准进行评价考核，取得相应的职业资格证书，实现“教、学、做”一体，达到人才培养与岗位要求相统一的目标。
3.以基于学习情境的建设观，完善实践教学设施
如何培养旅游管理专业类学生的实际应用能力，形成培养学生职业核心技能、职业综合能力和职业素质有机结合的实践教学体系；如何强化旅游服务与管理专业类学生的职业角色，尽快提高学生的动手能力，使学校与企业之间变为“零距离”，专业实训室的建设至关重要。
4.教学方法与手段的改革
在调查走访中，根据学生的反馈，改革教学方法与手段对于提高教学质量具有重要的作用，应广泛采用“讲练式”、“现场讨论式”、“启发式”等主动的教学方法，培养学生的主动思维能力和创新能力；加强现代化教学手段与设施的建设，制作各课程的多媒体教学课件，应用计算机多媒体技术进行教学。
以岗位需求选择模块项目的学习，形成岗位—模块—项目的行动课程体系，遵循够用即可，实用为主的原则。
5.考核方法的改革
以职业资格标准为依据，围绕职业能力培养目标，建立课程考核评价体系，改变仅靠理论笔试和以分数为考核标准的评价方法，坚持知识、能力、技能考核并重，以能力和技能考核为主的原则，实行静态考核和动态考评相结合，结论考核与过程考评相结合，加强整个学习过程的管理和考核，建立新的学习成绩评估体系。对学生学习态度、团队精神、操作规范程度进行考评，重视学习过程中的职业知识、职业能力、职业品质的综合考评。
为适应市场对专业人才的要求，课程资源开发应与地方和行业的就业准入制度接轨，组织专业学生参加社会职业准入资格考试，以取得社会职业就业准入资格证书为目的，强化岗位技能训练，通过考证取得导游证、和中级餐饮服务员证、客房服务员证、咖啡师证、茶艺师证、调酒师证等相应的职业资格证书，作为学生成绩的考核标准，增强学生的岗位适应能力和就业竞争力。考试方法应突出职业教育特色，应采取考试与考核相结合、书面考试与答辩考试相结合、结业考试与阶段考试相结合的方法。实践技能考核应注重对学生最终制作品的考核。
（三）专业建设措施
1.深入企业进行调研。调研的目的主要是深入了解企业的用人需求和人才培养规格、了解企业的组织机构、岗位设置及对员工能力、技术要求，通过企业行家的指导，更好地优化课程设制，为工作任务分析打下良好的基础。
2.做好工作任务分析。通过进行旅行社、酒店、餐馆工作任务分析确定哪些课程应该整合、如何整合，哪些课程的边界应该重新划分，哪些酒店工作内容在教学过程中没有涉及到，以及得出各项工作的重要程度、难易程度等。针对某门课程，专业指导委员会和教学一线人员进行具体的课程内容分析工作。
3.完善课程内容开发。立足工作任务分析表进行开发，明确科目课程教学目标和阶段性教学目标，进一步组织课程内容，构建行动化学习项目。在项目下设置若干模块，项目和模块均有明确的学习目标和具体的学习任务。
4.认真组织课程实施。
首先是提高教师素质能力。鼓励教师下企业挂职锻炼；广泛开展内校外教师的学习交流活动；邀请旅行社、酒店、餐饮的高层管理人员做专题讲座，有针对性地提高教师的职业素质能力。
其次是基于工作过程的教材建设。根据课程目标和内容设定，把教材的内容分为若干个大的项目，每个项目下再分为若干个任务，在每个任务中将技术理论知识与技术实践知识融为一体进行设计。再次是实训基地的建设。按照企业的工作过程模式来组织实践教学过程，学生通过在实训基地进行模拟性学习，建构技术理论知识和技术实践知识，发展技术实践能力。最后是教学手段的综合应用。
5.完善校内实训室的设施设备，改建学校实训室和职业形象中心，新增茶艺等实训室，新增校外实训基地。
烹饪工艺专业群设置的调研报告
摘要：近年来烹饪工艺教育的吸引力有所减弱，据业内人士分析，除了“普高热”的持续升温以外，专业培养方向过于单一，教材和课程特色不够突出，专业市场优势不明显，理论与实践相脱节，课程结构及内容缺少弹性，这在很大程度上制约了职业教育的发展。因此科学构建专业群，改革课程体系、教学内容及方法，建立以职业能力为中心的教学体系，才能培养出与市场经济相适应的、具有创新精神、实践技能和创业能力的高素质劳动者和专门人才。
关键词：烹饪工艺专业群；课程改革；项目课程。
一、调研背景和意义
1.背景。进入二十一世纪后，我国的中等烹饪职业教育已由创办时的初级阶段逐渐进入发展阶段。中等职业教育必须更加主动地去关注社会变革和经济发展走向，并以此不断调整自己的办学目标、教育观念、教育管理以及途径、方法等。同时，社会经济结构、产业结构的变化、发展、调整都非常快，人们的就业观念也在不断变化。因此，中等职业学校必须更新观念，建立更为灵活的办学机制，以高素质、厚基础、宽专业的人才为培养目标。再次，随着社会经济发展，人们对受教育提出了更高更好的要求，成人高校、高职等多条途径的开拓，为学生享受更高更好的教育提供了现实可能性。职业教育发展的高移化要求中等职业学校更加注重培养学生的发展能力，为学生今后的发展奠定基础。综观世界职业教育改革的发展轨迹，可以明显地看到，在职业教育中注入人文精神，以生为本，使学生的知识、能力、人格得到谐调发展。再如职业教育的高移化，为学生今后接受更高的教育提供条件，体现终身教育等等。世界职业教育改革的趋势给我们启示，要使职业学校的
课程体系能迎接21世纪的挑战，就必须进行相应的整体改革，跟上时代发展的步伐。职业教育承担着直接为社会经济发展培养人才的任务，从一定意义上说，企业的需求直接决定了中等职业学校的人才培养目标和规格。随着宿迁城市经济的发展和周边城市的飞速发展，餐饮企业对中职烹饪专业学生的素质提出了新的要求，这些要求为学校的培养目标的定位提供了直接的依据，表明只有具备较高综合素质的人才，才能适应社会经济发展的需求。而综合素质的培养在很大程度上要依赖优秀的课程体系的支撑。当前中等职业学校现行的课程体系存在着诸多弊端，这些弊端直接或间接地制约着中等职业教育的可持续发展。
2.目的意义。为了革除中等职业学校现行的课程体系存在着诸多弊端，我们必须贯彻落实全国职业教育工作会议精神，解决培养模式与社会需求不相适应的关键问题，坚持职业教育以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位的办学方向，改变职业教育一定程度上存在的教学内容与生产实际相脱离、实践与理论相脱离和教学模式落后的状况，使职业学校专业建设向纵深发展，更加突出职业教育的特色和优势，有针对性的提高烹饪专业毕业生职业素质，以增强其社会竞争力和社会生存能力。为了满足本地区社会发展对烹饪专业毕业生职业能力的要求，最近，我们深入十多家用人单位，并对业内管理人员以及全市各校烹饪专业毕业生进行调研，将获取的信息进行分析，得到了一些有益的结论。
二、调研对象和方法
此次调研形式主要以问卷调查和企业走访方式为主，针对本次调研的主要目的，我们调查了境内外餐饮企业业内管理人员对烹饪专业人才素质需求及烹饪教育现状的认知情况，还调查了烹饪专业毕业生对烹饪教育现状的认
知情况。这些管理者和毕业生比较熟悉企业岗位人力的需求和岗位能力要求以及学校专业教育的利弊，他们反映的意见和评价有比较充分的依据。调查过程中，我们主要采取专业教师专人访谈和请被调查者填表形式。
三、调查情况分析
1.国内餐饮企业业内管理人员对烹饪工艺专业群人才素质需求及烹饪教育现状的认知调查情况分析
问题：大部分业内管理人员认为学校对学生的职业生涯、职业道德教育不够全面系统，学生到了饭店里急于想学到师傅的手艺，就尽可能迎奉师傅，学师傅的样子，不管师傅做什么他都学。久而久之，社会厨师身上的一些陋习也被接纳了，这对企业行业的发展不利。他们还认为宿迁市区的学生家庭条件相对郊县及外地的学生家庭条件好，所以学生在吃苦方面不如郊县及外地学生，市区的学生是家长“要我学”，而郊县及外地学生是自己“我要学”。
建议：（1）引进企业管理制度，加强学生思想素质教育，引导学生学会做人；（2）激发学生学习的主动性，可多举事例，教育学生一定做到“我要学”；（3）教育教学中要理论结合实际，注重动手能力的培养；（4）培养学生一专多能，构建多方位的专业群以适应各个工作岗位。
2.烹饪专业毕业生对烹饪教育现状的认知调查情况分析
问题：（1）实习训练量不够，导致基本功不扎实，不能满足企业需要； （2）“一台炉灶、一把厨刀、一个菜墩、一个瓢”的传统专业教学方法，在学生能力水平参差不齐的情况下，效果较差。
建议：（1）主要加强操作训练，以半天为一个训练单位，注重学生兴趣，因材施教；（2）重视学生的个性差异，可在同步教学中渗透分层教学；（3）将演示和操作结合更加紧密一些，让学生有深刻印象，达到较好的训练效果；
（4）开设不同岗位训练模块，细化用人方向岗位要求，增设烹饪基本功训练、中式热菜、中式面点、菜点装饰多方位的培养方向以适应实习工作岗位。
3.国外餐饮企业管理人员烹饪专业人才素质需求及烹饪教育现状的认知调查情况分析
问题：大部分境外企业管理人员认为：应加强专业方向建设，适应烹饪从业人员全球化需求。
建议：（1）提高烹饪专业教师教学水平，加强专业教师理论与实践的培训；（2）烹饪教学要与国际市场接轨，提高学生国际竞争力；（3）烹饪教学中应加强对卫生、创新、敬业、竞争等方面教育；（4）教学中需加强烹饪英语口语能力的训练。
四、调研结论
通过对一线管理人员调查发现：企业十分重视毕业生的动手能力，突出表现为原料初加工、切配、打和、上杂、冷菜制作、面点制作、热菜制作、菜点装饰等方面的动手实践能力，同时企业对学生的职业道德、社会适应能力等方面也提出了较高的要求。企业对部分毕业生的敬业精神、吃苦耐劳方面满意度不高，对毕业生在烹饪设备、设施保养能力甚至包括动手操作能力评价也不高。另外，规模较大的国内外宾馆饭店对毕业生基础知识、外语能力和发展后劲比较看重，而中型社会性企业则普遍重视毕业生的零距离上岗能力。
通过对一线烹饪专业毕业生调查发现：（1）传统烹饪专业课程存在的问题：传统烹饪教育实行的是统一课程、统一目标的课程模式；烹饪专业的各门课程自成体系，缺乏沟通和综合；传统烹饪教材编写周期长，知识陈旧繁琐；实践与理论相脱离，行业前沿知识技能难以及时反映在课程中。（2）传
统烹饪教学模式的弊端：教学方法、手段单一，教学效率低下；实训课占用大量教学资源；不能有效地利用校外实习基地的实训资源；技能训练时得不到及时的理论指导，难以做到理实一体化教学。
五、调研启示
调研表明，烹饪工艺专业群建设势在必行，现将初步设想如下：
（一）烹饪专业群建设的基本思路
1.指导思想：坚持科学发展观，以服务为宗旨、以就业为导向、以学习者为中心，面向市场、面向社会，改革烹饪专业群建设体系、结构和内容，加强课程实施、评价和管理，为造就一批国内外大型餐饮企业所需要的技术型、技能型烹饪类人才服务，为“富民强市”和“科教兴市”服务。
2.基本原则：（1）继承和创新相结合；（2）理论研究和实践探索相结合；
（3）行业前沿知识技能和学校常态教学相结合；（4）各校专业教师组合式开展研究，突显团队合作优势。
3.主要任务：（1）构建以综合职业能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化的专业课程体系，形成中式烹调、中式面点、菜点装饰等专业人才培养方案（课程计划、课程标准、项目课程教材）。课程是纲、纲举目张；（2）推进以产教结合、产学研结合、理论研究和实践探索相结合为核心的教学模式改革；（3）推进以弹性化、柔性化、个性化、人性化为特征的教学管理制度改革，逐步实行学分制。
（二）烹饪专业群的建设步骤
专业群开发是教学改革的核心环节。我校烹饪工艺专业群建设开发将分以下几个步骤进行：
1.建立群建设组织机构阶段：建立有职业学校领导、教师、课程专家、
行业专家、劳动部门人员和企业经营管理、人力资源开发、技术、生产管理领导、技师等行业企业一线人员参加的协作委员会。
2.市场调研阶段：对市内及国内外餐饮企业技术专家与从业人员、学校烹饪专业往届毕业生、在校烹饪专业学生进行调研，为烹饪专业工作任务分析提供第一手素材。
3.工作任务分析阶段：工作任务分析是专业群建设与开发的源头。没有工作任务分析，专业群建设与开发就成了无源之水，所有步骤缺乏基本依据，容易陷入混乱。
4.专业群能力分析阶段：在科学的、准确的工作分析基础上，认真分析完成烹饪工艺专业群工作任务需要的专业知识、技能、工作能力，制定烹饪工艺专业群知识结构和能力结构，包括通用的或一般的专业知识和能力、特定的或专门的职业知识和职业能力、拓展的或发展的职业知识和职业能力三个层面。其中，与饮食行业结合紧密的特定或专门的职业知识和职业能力要重点研究。
5.专业群课程分析阶段：把实际工作任务引进到教学中来。归纳或若干个典型的、项目式的工作任务，形成项目课程，使项目课程实施能覆盖各个实际的工作任务，更完整地达成职业的知识和能力结构。
6.专业群项目课程制定阶段：学校组织课程专家、行业专家、各职业学校资深烹饪专业教师，根据各个项目课程确定培养目标、课时分配、课时设计思路、课程框架、教学要求、教学条件、评价方式。
7.专业群课程教材开发阶段：专业群课程教材将完全打破学科性专业知识的纵向完整体系的框架。综合课程的教材将相关领域的专业知识和职业能力要求进行整合，突出专业知识和职业能力的综合应用，突出生产和职业活动的实际需要，突出新知识、新技术的运用。
南京商业学校烹饪专业调研报告
（2015年度）
2015年，南京市住餐业零售额实现397.16亿元，同比增长4.1%，比上年提高了3.9个百分点。南京的大众化餐饮由于刚性需求增长比较稳定，又因其经济实惠等特点，受到市场的认可，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。而以网络平台作为载体的餐饮消费，有力地刺激和释放了消费需求，活跃了市场。
来自国家统计局南京调查队的一组数据显示，2015年，南京城镇居民人均餐饮服务消费1426元，同比增长22.6%。按照三口之家来计算的话，相当于平均每个家庭在外吃饭花销超过4000元。
为了了解餐饮行业发展对烹饪人才培养目标的影响以及南京市烹饪专业教学与餐饮行业人才需求之间的适应情况，进一步推进烹饪专业与餐饮企业之间的校企合作，加强烹饪专业教学的实效性，保证人才培养目标与企业需求相适应。旅游管理系选取了南京市部分餐饮企业的一线工作人员及行业大师，应用访谈法进行了本次调查。
1、调查目的及内容
1）了解南京市餐饮企业对烹饪人才的需求情况，主要从需求数量、受教育程度、职业资格水平、专业能力等方面进行调查；
2）了解南京市餐饮行业的特点及发展趋势，主要从经营形式、流行菜式、增长数量等方面进行调查；
3）了解南京市餐饮企业对目前烹饪专业教学的建议和意见，主要从课程设置、课时安排、教学方式等方面进行调查；
综合以上调查情况，对南京市烹饪专业教学与餐饮企业需求间的适应情况进行分析与评价。
2、具体安排与调查步骤
1）课题组成员开会：统一部署，沟通调研目的、意义及组织形式；
2）商议确定调查对象：酒店管理人员、行政总厨、厨师长、后厨主管、领班等各级管理及一线操作人员；
3）课题组成员进行分工：收集对应资料并整理汇总；
4）分别到企业进行相应调查：按照分工，详细采集各种调查信息；
5）做好调查信息汇总与分析，完成调研报告。
3、调查结果的汇总与分析
3.1烹饪专业人才需求市场分析
南京作为旅游城市，又是中国长三角经济带及江苏苏南地区的龙头城市。近年来，经济获得飞速发展，旅游产业空前繁荣，尤其
是餐饮业的经济增长更是异军突起，进入了一个空前鼎盛的黄金时期。但随着餐饮业的发展，对从业人员的要求也在不断提升，因工资待遇、从业经验、技术水平等多方面因素导致的餐饮企业招不到令人满意的员工，其现象又屡见不鲜。
我们在餐饮企业对厨师素质及工作能力需求等方面做调查的过程中发现，企业谈到最多的是要求实习生的基本功扎实，能热爱本职工作，能吃苦，有上进心，对培养实习生的职业认可度和职业归属感则显得更为迫切。
在对餐饮企业各层次专业人才的需求数量经汇总后，结果显示：新手需求占总需求量的4%，熟练工占33%，中级工占44%，高级工占19%。我们发现，新手及没有工作经验的人员餐饮企业的需求很少，甚至不需要，而对熟练工及取得中级以上职业资格证书的人员需求较多，人才的需求数量则根据企业规模大小而有所不同。
3.2企业对烹饪专业学生岗位适应能力的需求分析
经走访部分餐饮企业的经理和厨师长等管理人员之后，我们发现，因为每个酒店的菜品不尽相同，所以餐饮企业真正需要的并不是会炒多少个菜的学生，而是需要基本功扎实，能吃苦，有上进心，有着优秀的职业素养和职业道德规范的学生，而对技能的要求可以降低到具有最基础的专业技能就行。
餐饮企业普遍认为，学生首先应具有良好的职业道德。“德艺双馨”是一名厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的职业道德，只有这样才能更好地为企业创造效益。通过访谈，我们将一名厨师的良好职业道德归纳为四个方面：一是立足本职，爱岗敬业。只有立足厨师本职，才可能会在工作中不断获得成功，获得喜悦，只有热爱烹饪这一行，才可能做到潜心研究，敬业奉献。以中餐为例，学生从实习起要经历从水台、砧板、打荷、上灶等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的磨练都是在为做一名出色的厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职、爱岗敬业，才会不怕脏、不怕累、不急于求成，这是培养良好职业道德的基础。
二是要踏实工作、精益求精。“科学来不得半点虚假”，其实做厨师也一样，每道菜品都须经过严格的工序，有一道工序偷懒，菜肴的品质就会打折扣。随着社会的发展，顾客的口味也在不断变化，厨师做菜就需要顺应这种变化，不断创新。因此，做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。
三是要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一位厨师来讲学艺都是没有止境的，要胜不骄、败不馁，方可不断进步。四是要团结同事，尊重前辈。我们饮食质量的提高和烹饪水平的提高是密不可分的，而烹饪水平的提高，正是烹饪同行的共同努力。厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，是推动行业发展和厨艺提升的重要保障。大部分菜品都是前辈们不断积累和创新出来的，所以厨师要做到尊重前辈，学习前辈，团结同事。其次，实习学生要以饱满的工作热情和良好的工作心态来服务于企业和顾客。不仅要有高度的工作责任感和强烈的敬业精神，要能认识到自身工作在企业中的重要性，认识到菜品质量对企业经济效益的影响，而且要保持积极健康的工作心态，不把消极的心理状态带到工作中来，要主动克服不良情绪的影响，增强心理承受能力，提高心理健康素质。特别是现在“90后”出生的新一代厨师，因受现代社会大环境和家庭“4+2”家长模式等客观因素的影响，使得个人主义较强，从顾客和企业的角度考虑问题的能力较弱，家庭矛盾、朋友误会和疾病影响等因素都可能使他们的心理产生较大波动。所以，餐饮企业希望学校在教育教学活动中能注重培养学生的心理健康素质，使学生在实习过程中能够正确处理好企业和个人之间的关系。
当然，厨艺仍然是厨师立业之本。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的烹饪技艺。虽然企业在初始阶段不需要学生有着娴熟的烹饪技能，但人才培养的终极目标一定是德艺双馨的厨艺大师。所以要求实习学生从最基础的工作做起，一步一个脚印，不断磨砺他们工作的韧劲儿和钻劲儿。热爱本职，热爱行业，谦虚好学，团结同事，这才是企业需要的人才。
3.3餐饮行业和厨师职业发展趋势分析
通过调研了解，从未来餐饮行业和厨师职业发展趋势看，厨师职业的岗位设置不会再是“一把菜刀走天下，什么岗位都能干”，而是分工变得越来越细，越来越专业化；同时因专业特点，手工操作完全被机械取代的可能性较小，但各种新型的加工工具及大型机械设备会取代繁重、单一的体力工作；部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求会更精细化、创新化及个性化。
从人才培养的角度来看，我们今后的重点是培养学生成为会学习、会工作、能自立的人，成为自觉探求新知、不断完善自我、主动适应社会发展和职业变革的人。学生只要具备了这些素质，必将极大地提高岗位适应能力，不断地拓宽知识结构和提高烹饪技能，逐步形成正确的价值观和科学的思维方式，朝着烹饪大师的目标前行，成为推动餐饮行业发展的骨干力量。
从行业和职业发展的趋势看，面对餐饮业发展的新形势，烹饪作为一门集技术性、艺术性、科学性为一体的学科已被社会广泛关注和重视。随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食需求由过去的生理层面的吃得饱、吃得好，逐步提高到重品位，重风味和重营养更高层面。厨师已经成为就业面最广和就业能力最强职业之一。
3.4企业的反馈信息对烹饪专业课程改革的建议
现有的课程设置是，学生学习了大量的理论知识，但实际动手机会仍旧太少，虽然有实训课，但由于练习的时间少、频率低，往往不能形成“量变到质变”的过程，等到第三年岗位实习的时候，很多必要的知识已经被遗忘。因此，学生进入企业后并不能马上满足企业的需要，甚至还比不上在社会上锻炼过两年的学徒工。结果是行业从业人员和学生都认为在学校学的东西没有多大用处，仍然需要重新在岗位上学习。这种情况严重影响了学生的学习和就业心态，必然会对学校的整个实习安置工作造成舆论氛围的恶性循环。企业一致建议学校要注重采用工学结合和模拟真实工作岗位的方式进行教学，从入学时就注重锻炼学生的岗位能力，不断在真实的或模拟的岗位上实习锻炼，熟悉岗位的操作能力，以职业人的身份学习，能独立或合作完成工作任务，最终把理论知识融入到实践操作当中。
这样，为了符合企业的需要，学校在教学安排中应该保证学生在企业实践的课时，保证真实生产环境的体验。如果没有条件到企业的岗位上学习，则应建立模拟实训室，注重采用模拟真实岗位的教学方法，确保学生岗位职业能力的不断提升，使教学过程与生产过程实现对接。
通过调研，使我们对餐饮企业的真正需求有了更深入的了解，使我们对目前的烹饪教学有了更多的思考，这些都将为我们今后的人才培养和课程改革等方面提供科学的依据，使我们能更好地为学生、为社会作出更多的努力。
旅游管理系
南京商业学校烹饪专业调研报告
（2016年）
1.调研目的与对象
1.1调研目的
本次调研目的在于了解烹饪专业（以高职为主）对应区域内相关产业发展现状和相关行业或企业的社会需求，明确专业的服务面向，分析岗位的典型工作任务和对人才知识、能力、素质的要求，为开发课程和确定专业人才培养模式提供依据；掌握相关岗位设置及人才需求，确定专业服务岗位（群）；把握毕业生适应、胜任岗位工作情况，推进教学内容、教学方法改革，提高烹饪专业人才培养质量。
1.2调研对象
1.2.1酒店业行业专家、行业协会及管理部门相关人员
1.2.2酒店业部门经理及相关负责人
1.2.3用人单位企业负责人、人事主管、部门经理等
2.调研内容与方法
2.1调研内容
2.1.1区域行业发展状况，重点是根据国家、省、市及行业改革与发展“十二五”规划，分析确定对接行业企业发展动态与趋势
2.1.2企业人才结构现状与人才需求状况
2.1.3职业岗位对从业人员的知识、能力要求
2.1.4毕业生就业状况及岗位适应性调查分析
2.1.5毕业生对培养过程的意见和要求
2.1.6用人单位对毕业生的质量反馈
2.2调研方法
2.2.1问卷调查：向相关企业、行业协会、职业院校发出问卷，收集反馈意见。
2.2.2电话访谈：通过电话、QQ等方式进行调研。
2.2.3现场调研：与企业管理层及一线员工进行座谈、访谈，就该企业基本情况、人员配置及人才需求、人才培养方式等进行咨询和调研。
2.2.4文献查阅：通过网络搜索近两年旅游酒店业发展状况及趋势、人才市场需求的相关文献资料。
3.调研结果与分析
3.1旅游酒店业的人才需求现状
当前，旅游酒店业呈现了集团化、规模化的发展趋势，人才需求也呈现逐年增长的趋势。
酒店中、高级管理人才特点
调查发现，认为行政总厨和厨师长必须具有“相关工作经验”的占76.08%，10.88%的酒店认为，烹饪技能、管理能力和团队意识是一个合格的厨师长必备的条件，而11.04%的酒店认为酒店厨师长必须有“较高的烹饪技能及管理经验”，只2%的酒店认为厨师长的“学历”是最重要的。
据调查显示，酒店人才在今后相当长的时间内有较大的需求，有近90%的旅游酒店企业对于烹饪专业人才的需求非常迫切。需求最为迫切的是具有实践操作能力的基层酒店人才，选择比例达到97%。这说明随着酒店业的发展，企业越来越意识到酒店人才对自身发展的重要作用，这也为我校高职烹饪专业毕业生提供了大量的就业机会。
以上调研过程中，受访企业认为高职烹饪专业毕业生的能力与企业的实际要求仍有差距，表现在烹饪技艺及创造性解决问题、人际交往、团队协作等能力欠佳。
3.2专业定位分析
根据对典型旅游酒店企业、行业协会的访谈，查阅江苏省统计年鉴和金陵饭店、玄武饭店旅游酒店业十二五规划的相关内容，得出如下的分析结果：
3.2.1企业招聘人才的注重点：77.3%的企业注重实践技能水平，66.1%的企业注重专业知识水平，56.3%的企业注重工作态度，49.8%的企业注重学习能力，32.5%的企业注重工作经历。
高职烹饪专业人才培养已成为我国旅游业、酒店业发展的瓶颈。从中等职业教育上看，走的是“低端路线”，以培养一线工作人员为主，经营管理人员的培养几乎是“空白”。而从本科教育上看，走的是“高层路线”，过高的培养目标和过宽的专业设置，必然导致学生学习目标不明确，虽有理论素养，却眼高手低。因此高职烹饪专业人才的培养目标基本符合酒店的用人原则和管理人员晋升的模式。
通过以上分析表明：就高职层次而言，当前南京市场旅游酒店业最需要的是会操作、懂一定管理知识的烹饪专业高端技能型人才，而理论知识掌握扎实、实践操作能力强的烹饪专业高职毕业生可以满足大多数旅游酒店业的需求。
我校是南京市首家开设烹饪专业的高职院校，原中职烹饪专业毕业生就业率达百分之百，就业前景非常广阔。
3.2.2旅游酒店业岗位需求分析
烹饪专业毕业生主要面向南京市区高职类院校烹饪专业毕业生就业的旅游服务行业展开调查，就业岗位为餐饮部，领班和主管及餐饮连锁店店长等。学生毕业后适应期短、上岗快，较受用人单位好评，通过近两年毕业生跟踪调查及260家酒店的跟踪回访，毕业生就业率为90%以上，满意度为92%，用人单位对毕业生综合评价称职率为93%。学生职业资格证书获取率达100%。巨大的人才需求，自身丰富的旅游资源，使得酒店管理专业就业前景十分广阔，为专业发展提供了优越条件。
3.2.3岗位能力分析
调研分析表明：毕业生除掌握必要的专业技能外，还应具有良好的职业道德、人际交往与沟通、团队协作等社会能力和更新知识、解决实际问题等方法能力，才能更好的胜任岗位工作。毕业生具体应具备专业能力、社会能力和方法能力，如厨房管理能力、菜品研发能力、菜品营销能力、独立学习技能能力及良好的创新能力等。
3.2.4综合素质分析
综合素质是技能和知识的综合体现，是作为企业录用人才的主要参考数据。调查过程中通过问卷形式调查了企业用人的重要素质指标，调查显示：与人沟通、吃苦耐劳、团结协作、遵章守纪、认真细致指标等被众多企业推崇。
3.3关于专业改革的建议
3.3.1强化专业通用能力培养，改革专业技术基础课程内容根据旅游酒店业各岗位对高技能人才的基本要求，把高级中式烹调师、高级西式烹调师、高级中、西面点师、高级公共营养师等职业资格证书内容融入教学内容中，对烹饪原料知识、食品营养与安全等专业基础课程教学内容进行改革，适当减少理论知识方面的内容，而将适用性强的基础知识和基本技能设计为学习单元，让学生掌握专业通用能力，着重培养学生可持续发展的潜能。
3.3.2突出职业岗位核心能力培养，改革专业技术核心课程内容
根据专业人才培养目标和岗位能力要求，通过对旅游酒店企业岗位典型工作任务进行深入分析，有针对性地整体设计专业核心课程教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。让学生熟知国家相关规定和企业操作规范，按照标准规范自己的学习和工作行为；在教学过程中，对专业课程和综合实训课程教学内容进行单元设计，实现课程与岗位对接，课程内容与岗位工作任务对接。
3.3.3多方式引入企业文化，校企共同将企业文化融入到教育
教学全过程中一是订单企业的企业文化作为订单班学生教育培养的主要内容之一，将企业的经营理念、员工守则等一系列内容悬挂教室，营造一种企业文化氛围；二是将订单企业文化、企业岗位规范作为课程纳入课程体系之中；三是将企业岗位工作任务、岗位能力标准融入课程内容；四是企业相关人员参与学生培养，向学生不间断地灌输企业文化；五是让学生通过社会实践、岗位见习、岗位轮训、顶岗实习感受企业文化。
3.3.4全方位实施素质教育，并将其贯穿到人才培养全过程中一是以专业骨干教师引导、感化学生，学生通过参与教师承担的科研项目、技术推广、技能竞赛等，培养学生热爱专业、乐于投身专业；二是通过各类知识竞赛、社团活动，培养学生科学精神、人文精神和创新意识；三是组织学生学习典型人物的先进事迹、开展成功与失败典型案例分析等活动，强化学生诚实守信、爱岗敬业的职业素质教育。
学校不仅要加强职业教育、就业指导，还要通过邀请行业企业专家来学校做讲座、培训，聘请行业实践能手参与授课，多安排学生去一些规模影响较大的酒店管理集团参观学习，有助于学生了解企业，从而使学生首先对自身所学的专业和毕业后即将步入的企业有一个清晰的认识，提高学生对专业的兴趣。这样在校期间他们才能有一个明确的学习目标，变被动接受教师传授知识为主动寻求知识技能，提升自身在就业上的竞争力。
3.3.5企业参与课程开发，探索“理实一体”的教学模式
调查结果显示，大部分的学生比较喜欢边学边实践的教学模式，这就要求学校转变传统的课堂理论教学模式为受学生欢迎的“理实一体”的教学模式。这种教学模式需要教师重新对专业课程资源进行整合创新，这种基于企业实际工作过程的想法可以通过项目课程设计体现出来。在开发课程时，邀请企业主管及相关部门经理参与，把企业对课程的想法和需求融入到课程中去，真正使我们的课程开发更具企业特色。
我校人才培养模式体现为“双主体育人、订单培养、实体经营”为模式；课程体系以道德养成教育为主线，以职业道德、职业能力为重点，以“道德养成、基础教育、职业发展”三个平台为基础，实施“引入职业标准、突出职业技能、四级逐层递进”的阶梯式课程体系。