8.3.旅游管理系旅游（酒店）管理、烹饪专业指导委员会委员名单及活动记录

旅游（酒店）管理、烹饪专业指导委员会委员名单

旅游管理专业指导委员会活动记录

活动时间：2014年3月22日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：酒店服务与管理专业建设构想与专业发展方向

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

酒店管理专业是我校的传统专业，有多年专业办学经验。本着让学生满意、家长满意、社会满意的服务育人理念，全面推行素质教育，注重学生实践技能培养，在专业规划和建设、教学手段、教学评价以及课程体系改革等方面，严格按照省级品牌专业遴选方案的要求组织实施，注重过程，持续改进，不断提高。未来的专业建设构想和专业发展需要专家明确。

委员们指出，专业建设上要坚持以培养高质量的技能型酒店管理人才为目标，在专业目标定位、教学计划安排、课程设置、教学内容、教学方法等环节，紧紧围绕职业教育人才培养目标的主线，积极探索，勇于改革，大胆创新，始终将培养学生掌握过硬的酒店管理实践技能、形成旅游职业技能思想，作为酒店管理专业教育教学的重要内容。

最后，委员们提出，根据当前市场趋势，营养配餐也逐渐做为旅游酒店人才所必需的技能之一，在课程设置方面建议增加营养基础知识及配餐技能相关课程。

旅游管理专业指导委员会活动记录

活动时间：2014年6月22日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：酒店服务与专业专业建设措施探讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

1、以师资队伍建设为核心，推动课程建设；
　　加大课程建设力度，应该首先从师资队伍的建设入手，扶持和培养骨干教师，选拔学科带头人，走“精品课程，名牌教师”之路。
（1）通过培养和学习，鼓励教师在完成教学任务的同时，通过研修专业知识和提高专业技能，加强对职业技术教育适应能力。
（2）根据课程综合化发展的需要，加大复合型优秀人才以及高职称、高学历教师的引进力度，在人才引进上应着眼于专业的长远发展，做好充分的人才储备工作。
（3）鼓励在职教师向高职称、高学历和双师素质方向发展。
（4）鼓励教师开设多种形式课程，以满足企业对人才培养需要。

（5）以实习实训基地建设为保障，促进专业建设。实践教学是职业教育中不可或缺的重要环节，要充分发挥实习实训基地在人才培养中的作用，加强与企业之间的横向联系，建立稳定的校内外实训、实习基地，为学生创造在动态的经营管理与服务环境中接受熏陶、经受锻炼的机会，以保障职业技术教育的职业属性和行业属性。

旅游管理专业指导委员会活动记录

活动时间：2014年9月12日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：酒店服务与专业人才培养建设研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

根据人才培养目标的定位，将技能培养与素质教育的思想贯穿于教育教学的全过程，理论教学要以应用为目的，以必需、够用为度，以讲清概念、强化应用为重点，把真正属于基础性的东西精选出来；专业课教学要突出实用性与技能性操作的要求，把与专业有关的新技术知识及时充实进去，把最必需的知识与技能教给学生。

（1）改善课程设置。酒店管理专业应开设专门的导论课，课程内容应包括对学生进行学科背景介绍，教师介绍，行业特点、发展及现状介绍，课程介绍，教学目标介绍等，使学生了解学校的培养目标，尽早帮助其明确方向，知道自己应该在毕业后具备什么样的素质和能力。如果有可能，导论课可以为根据每位学生特点量身为其定制专门的培养模式，
    （2）加大开设力度。对于某些特别重要（即为核心课程，同时也为社会所重视）的课程应当加大开设的力度。具体表现在学分的增加与课程内容的广度、深度上的拓展，并酌情延长学时。
    （3）增加社会实践比重。社会实践课的比例毋庸置疑的需要加大。实习的目的性要明确，要定期出报告，讨论。对于旅游业这种服务操作性较强的行业，理论教学必须与实践相长，需要加重实践方面的比重，但这种比例必须是有效的。
   （4）促进校企合作，引入经典培训课程。在实习期间引入培训课程，让学生接受大酒店的培训课程，熏陶企业文化，取培训课程之长，补学校课程之短。这种模式在国外的酒店学校是极为常见的。每个酒店都有自己特色的管理文化，在学校是学不到的，学校教育最好和国际酒店管理集团联合办学，或许能解决问题。

旅游管理专业指导委员会活动记录

活动时间：2014年12月28日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：教师教学基本功观摩

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

委员听了夏洁、吴迎春老师两趟示范课，均给予了高度评价。经委员非常同意教师教学中“注重课堂在有趣的基础上有效”，并提出建议。

第一：采取多种手段。应经常采用媒体资源。这样可以改变学生单方面的听，视觉感官的刺激更能激发他们的兴趣。

第二：关于导学稿。

大家一致肯定了导学稿的好处：1.设置的预习填空题，上面的基本观点或价值，学生可以通过对基本知识的预习，便于他们在课堂活动中发言更有价值。设置了一些有一定难度的思辨性的问题，让学生既动脑又动手，可以及时检查、反馈学生对知识的掌握情况。处理导学稿应根据自己的教学情况和班级的情况作适当的变化和灵活的调整。可以规定一两个环节，其他的自己去操作设计，在此基础上进行个性化的备课。

同时委员也提出：1.不一定是一课一案。2.导学稿的编写，如果长时间一个模式，就会扼杀教师的个性，课堂活动形式应该多种多样。

第三：关于小组合作。

大家也肯定了小组合作的好处。但同时也提出了一些问题：

1.小组合作时，每个组员是否都在参加？

2.是不是要贯穿课堂的始终，有没有必要性？

3.如何对小组合作进行评价？

4.怎样让更多的人展示？

5.一味强调小组合作，也容易形成枯燥的模式，怎么办？

6. 怎样的位置编排更好、更有利于小组合作？

第四．应与企业实践多联系。

应多培养学生的思想品德和政治素养，要多企业的实际操作环境和技能与相结合，应在拓展学生对社会企业的了解、扩大他们的视野上多下功夫。

总之，不管怎样，一定要让学生实现自主探究学习，高要求培养学生，要以学生为主体。让其展示是教育学生的最好手段。在实践”高效课堂”的过程中不要太着急，要静下心来多思考、多想办法，这样总会走出一条属于自己的“高效课堂”的阳光大道。

旅游管理专业指导委员会活动记录

活动时间：2015年3月12日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：中职酒店管理专业申报省级品牌专业研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由罗飞主任主持。

本学期，系部将迎来酒店服务与管理省级品牌专业的检查验收。时间紧、任务重。系部负责人朱雷主任从创建总体目标到各项检查条款向与会专家委员会的委员进行了解读。委员们就办学理念、人才培养质量、教学设施和管理体制等多方面的建设和验收提出了意见，同时祝愿我系此次验收顺利通过。借省品牌专业验收这一跨越发展的良好契机，促进该专业朝着管理机制完善，专业课程结构与教学内容科学，师资力量一流，评价模式科学合理，完全满足学生实训要求的目标前进。最后，丁卫刚副校长代表校领导班子表态，学校一定将此次验收工作做为本学期的重点工作来抓，未来一定将培养更多的旅游服务与酒店管理方面的中等技能人才，能为南京市山水易居城、历史文化城建设做出更大的贡献。

旅游管理专业指导委员会活动记录

活动时间：2015年5月25日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：组织学生去旅行社实习

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由罗飞主持。

为了使课程设置与实践环节更好的结合起来，旅游相关课程与旅行社有着直接的联系。为了学生更好的对导游业务和旅行社方面的内容加深理解，我们5月9日—7月9日将安排2012级城职旅游班学生去市内的5家旅行社跟团实习，5家旅行社分别为南京康辉旅行社、南京旅行社、中北友好旅行社、中北国际旅行社、江苏百事通旅行社。由专业实习老师赵银凤老师负总责。

旅行社实习任务分为以下几部分：

（一）旅游门市接待

了解门市接待的流程，能熟练热情接待客人。

（二）产品线路安排实习

掌握旅游线路设计的原则，计调计划制作的流程，能熟练设计旅游线路。

（三）导游员岗位实习

熟练掌握带团的流程和注意事项，能高质量完成带团任务。

校领导强调实习期间一定要高度重视安全，时刻提醒学生注意安全。

旅游管理专业指导委员会活动记录

活动时间：2015年7月1日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：新学期人才培养方案研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由罗飞主任主持。

学期已经结束，朱雷主任通报了酒店专业省品牌专业验收的状况，向与会专家表示了感谢，正是各位专家的诚恳意见和长期对学校专业建设的关注，才有了旅游系部的长足发展。

罗飞主任介绍了酒店管理专业作为学校重点建设的专业，将立足南京，服务江苏，主要培养能够从事本省酒店企业中基层的服务、营销、策划等业务性的管理工作，综合职业能力和职业素养较高，德、智、体、美等方面全面发展的高素质技能型专业人才。在人才培养方案课程设置方面请各位委员提出意见。

委员们展开了积极讨论。一直认为要建立与企业岗位无缝对接的柔性课程体系，在课程标准和专业教学标准的开发、教学改革、工学结合等方面要把对学生的人文素质培养放在第一位，新生第一学期专业课程要纳入形体课程、礼貌礼仪课程，在入学之初就给学生“上规矩”，同时注重打造双师结构合理，业务技能和教学能力过硬的精英教学团队，建设能够有效实施学工交融模式，体现联合培养的特色教学基地。尤其把教师的顶岗实践做实做足，配合企业一同管理实习生。与会专家同时还提出了其他意见，如引入行业、企业标准，指导学生实践。

旅游管理专业指导委员会活动记录

活动时间：2015年9月16日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：酒店技能大赛集训

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由罗飞主任主持。

学期开始之初，朱雷主任通报了学校的招生状况，联院、中专共招生了四个旅游专业的班，在全市名列前茅，录取分数交往年相比也有所提高。本次研讨内容专门针对技能大赛，因全国技能大赛提前，暑期已经开始集训，11月中旬将迎来南京市市赛，旅游专业在技能大赛集训方案应做如何修订？

委员们首先从方案训练项目提出了“循序渐进、稳中求快”的方针，同时对酒店专业训练方案提出要换场地、换服饰、换餐具等多方位进行，旅游专业训练中的才艺表演要延续往年喜剧的套路，从东方卫视《笑傲江湖》节目中吸取喜剧元素。服饰一定要精致、贴身，在训练中注重常规动作、理论测试的稳定，不要在这一方面丢分。

殷校长最后总结，参赛师生一定要从仪表仪容，业务操作和英语问答等个个环节突破提高，积极备战，全力以赴，争取大赛最好成绩。

旅游管理专业指导委员会活动记录

活动时间：2016年3月8日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：旅游系校企合作专业建设研讨会

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由罗飞主持。

罗飞：校企合作对我们双方都有利，今天召开这个研讨会，桥梁更加牢固，企业提供实践的平台，学校提供理论知识教育，紧密结合、共同培养。各位专家的讲话内容结合我校的专业化发展方向，课程开设的合理性，师资队伍要求及建设，对学生培养应达到的目的及要求以及校企合作的具体有效方式提出了诸多中肯的意见的建议。我们认为，旅游专业是一个很有前景的专业，随着中国经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，旅游这个专业领域会有很大的施展空间，所以我们在培养人才方面应着重潜能的开发，强调创造力的培养，我想这一点对我们老师、学生包括企业都提出了严峻的考验。

本次校企合作专业建设研讨会的成功举办，展示了我校在长期的校企合作实践中所塑造的良好形象和广泛的社会影响力。它一方面展示了学校的办学特色和育人成果，为学校面向企业和市场，更好地制定人才培养目标，培养高素质技能型人才奠定了良好的基础；另一方面为企业提供了解学校、了解学生的平台，为企业今后的可持续发展尤其是人才储备起了积极的引导作用。这一次校企合作专业建设研讨会的成功举办也必将为学校和企业之间实现进一步高层次、多方位的交流与协作起到积极的推动作用。

旅游管理专业指导委员会活动记录

活动时间：2016年6月18日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：本学期酒店服务与专业人才培养建设方案研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由罗飞主任主持。

根据学院和教务处以及系里2016下半年工作计划要点和要求，本着求真务实的工作作风，结合本系的实际情况，充分调动教师的工作积极性和学生的学习热情，以服务为宗旨，以创新为动力，统一认识，不断提高教育教学质量和学生的综合素质，为学校的发展做出积极贡献。

本学期开始到现在，各项工作步入正轨，学校各项工作如火如荼的进行。本学期是一个非常关键的学期。

本学期教研活动内容具体如下：

第一周：讨论制定的课程教学计划与教学大纲，确定本学期工作要点，讨论本学期教研活动内容。

第二周：教学方法探讨。

第三周：旅游酒店服务专业教学研讨会。

第四周：教研活动研讨会。

第五周：与旅行社合作经验交流。

第六周：实训楼建设使用方案制定。

第七周：精品课程建设。

第八周：评估中期汇报。

第九周：其中教学检查。

第十周：旅游专业情况摸底研讨会。

第十一周：运用理论实践相结合的教学模式在教育中的应用。

第十二周：说课比赛。

第十三周：评估整改之专业剖析汇报。

第十四周：多媒体课件制作经验交流。

第十五周：实训交流。

第十六周：评估整改总结。

第十八周至二十周：期末总结。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2014年3月30日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：行业企业参与教学管理专题研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

1、学校教学管理方法和手段要充分考虑到用人单位对人才的要求，注重学生动手能力的培养，开展多元化教学，对学校确保教学水平，教师能力，教学效果和教学质量的全面提升有着积极的意义。

2、教学计划基本考虑到本地区中职烹饪应用型人才的要求，注重学生相关专业知识及技能的培养。希望加强学校和企业的合作，营造企业实际工作环境相仿的教学，增强学生实际业务能力，较快适应岗位要求。

3、学校的教学安排总体符合职业学校烹饪专业课程的安排。希望指导方案更加突出学生走上实习或毕业用人单位的需求的内容，培养学生能文能武，具有懂理论、会操作的厨房力量。

4、学校烹饪专业课程对专业知识和操作技能方面的要求基本符合烹饪专业对人员的业务要求，企业需要这类人才。建设加强学生的文化课及职业道德方面的教育，更好的适应岗位要求。

丁卫刚副校长总结，学校烹饪专业教学管理方法和手段的实施得到了行业专家的肯定和指导，相信在以后的教学中我们能更加合理的实施计划，让烹饪专业教学更加务实、高效。谢谢各位与会专家的指导！

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2014年6月28日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：“3+3”人才培养模式商讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

1、中高职教育的教师应该掌握中高职学生的发展规律。真正贯彻以人为本，以学生为主体! 本着实事求是的原则进行课程教学，并且要能从根本上打破传统的授课模式，真正做到与时俱进，只有强化师资队伍。

2、建议引用“三明治课程”理念。这是英国多科技术学院的一项创新性课程。该课程的前两年让学生在学校学习扎实的基本功，第三年将学生送到与所学专业符合的相关企业单位进行实习，最后一年学生再次回到学院进行课程学习。在这种教育模式下前两年在校学习阶段学生掌握了自己所学专业的基础知识，一年的企业实习能够促进学生的理论知识和实际操作能力并且提供了丰富的社会经验。最后一年的回校学习可以让学生总结相关的实习经验。让每个学生在步入社会之前都能有与自己专业相关的实习经验。

3、课程衔接是分段培养中存在的主要问题。具体表现在衔接学校之间各自为政，缺乏一体化设计及内容重复，资源浪费情况严重；另外，衔接课程教材开发缺少针对性、课程教学目标不明确、评价方法不一也是现实存在的问题。

4、作为中高职衔接的一个组成部分，“3+3”分段培养模式仍处于起步阶段，只有一小部分人员（通常仅限于负责招生的人员、制订人才培养方案和教学计划的项目负责人）参与到了试点项目的具体实施过程。参与人员应主动适应现代职教体系建设的潮流和发展方向，关注分段培养模式下的生源特征，改革教学模式与管理方法。

5、对接产业，加强调研，合理定位人才培养目标，完善人才培养方案。人才培养方案是指导人才培养的纲领性文件，属于专业顶层设计的范畴，衔接主体在其指导下开展具体的教学与管理工作。人才培养方案的制订不是两个衔接学校教学计划的叠加与剔除，也不是计划制订者的自我偏好与裁决，其设计的逻辑起点应当是需求导向，既有满足人的发展需求导向，也有适应产业经济发展的需求导向。因此，应基于广泛的行业企业调研，掌握职业岗位对职业工作者的具体要求，并结合学生的现实条件，尊重学生的能力现状与基础，合理进行不同阶段人才培养目标的定位，不能错位和缺位，中职阶段突出对基础知识和技能的培养，高职阶段突出职业性和实践性特征。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2014年9月12日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：烹饪技能大赛研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

省大赛在即，如何促进我校技能大赛集训水平？

（1）精湛的技艺离不开基本功，所以学校应该将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终；同时推广和采用项目式教学法，强化学生的动手能力和运用能力，培养一专多能的人才；建立教学团队，实现以研促教，以研促评，以研促学，让学校的烹饪教学成为引领餐饮企业发展的前沿阵地；改善实习环境，增加新型设备，创设仿真环境，让学生在更好的环境中来学习，如运用分子美食来扩大创新的途径，从而缩小教学与比赛的差距。

（2）推行“现代学徒制”。具体而言，即在形式上实现以师带徒、以徒拜师，结对帮扶，培养精英，储备苗子，形成梯队；在方法上实现以点带面，以少促多，先少数，后普及。从个别入手，带动整个专业学生共同发展提高。在内容上实现以提高技能技艺为突破口，带动提高学生综合素质。从技能与素质入手，因人而异制定培养目标；在时间上实现着眼于长远，分层次，分目标。争取一个学期初见成效，一个学年完成结对目标，逐渐形成长效机制；在效果上讲究师徒结对效果，在传、帮、带的过程中，多角度、立式体式相互切磋，融洽关系，共同提高。

（3）完善多方评价与激励机制。训练过程中制定包括参赛学生、指导老师、企业导师、专业教研组四位一体的评价与激励制度。首先，尽可能在模拟、仿真的训练情境中进行评价，力求评价方式接近大赛真实情境，突出考核评价体系的与大赛规则一致的原则。其次，在评价中要突出学生个体差异性技能的评价，把学生平时的动手能力、初赛时作品完成情况、训练初期作品与评价作品对比情况以及个人技能特长等作为评价内容，要分层次、分阶段、分类别进行评价。

（4）打造竞赛型专业教师队伍。技能大赛是锻炼和培养师资的重要途径之一，建立符合职业教育特点的教练参加或观摩各种技能大赛制度，鼓励专业老师亲自参赛，深入行业的技能竞赛第一线，积极参与行业的展演活动，成为名副其实的“大师”，通过强化自己的技能训练，提升自己的技能水平。

（5）强化校际合作的交流机制。要特别加强校际交流合作，在技能大赛训练期间带学生到兄弟学校训练测试，让学生主动适应陌生环境和新器具设备，消除学生恐慌的心理障碍，提高适应力，加强心理素质，使学生在临场发挥上更有优势。定期举办校际间的交流赛，既锻炼了学生，又交流了技术，对技能提升帮助很大。在参加技能大赛期间，我们主动向其他参赛学校学习，加强沟通，共同探讨技能大赛训练模式。此外，尽可能多地为参赛学生提供交流与展示的机会，如校技能节、区社团展示、省市展评会，行业或协会的比赛，既是练兵，又是激励。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2014年12月28日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：烹饪基本功教学研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

烹饪基本功课程分为理论课《原料加工技术》和实践课程《烹饪基本功》，下学期14级将参加南京市年段标高刀工比赛，如何提高我校刀工基本功课程教学质量？

1、营造浓厚的学习氛围。刀工是厨师最基本也是最重要的一项技能，中国菜肴以其独特的色、香、味、形、器五大属性著称于世。而构成菜肴属性的前提条件就是刀工技术。烹饪行业流行着三分灶、七分案的说法。足以说明刀工工序的重要性。但烹饪专业新生往往不了解刀工的重要性，因此烹饪实训教师要加强引导!使学生充分认识到刀工学习的重要性，营造浓厚的刀工学习氛围!激发他们学习刀工的热情和动力。

2、理实一体，提高刀法教学的实效。《中式烹调技艺》课程中刀工刀法部分的基础知识教学可采用理实一体的教学模式，多种教学方法并举，调动学生的学习积极性，达到刀法教学的效果。如在教直刀切和推刀切课程时就可利用两种刀法适合加工不同性质原料的特点，将这两种刀法集中在一起在实训室进行对比教学。

3、循序渐进，训练学生的刀工技能。优秀烹饪刀工技能的练成不是一蹴而就的! 而是逐步提高的。需要遵循循序渐进的原则进行训练，在不同训练阶段采用不同的原料，按要求切不同规格的料形。如学生刚开始训练时为了配合学生磨刀开刃，可用报纸代替原料进行试切，让学生掌握正确的扶料握刀手势，当学生掌握了正确的扶料握刀手势后，可进行简易的单拼训练，让学生运用正确的姿势切简易的片，然后逐步安排学生对脆性原料进行切丝。

4、有效点评，促进学生提高刀工技能。无论是平时的训练还是刀工比赛，教师组织点评都是一个非常重要的环节。在学生操作项目完成后教师要及时组织学生进行观摩和点评，点评既是教师对学生实操情况进行考核和评价的过程，也是学生进行自我反思、自我提升的过程。将学生的成果集中展示，评出优秀者，肯定成果，提高他们练好刀工的信心(对成绩不太理想学生要帮助他们找出原因）并提出中肯建议，使学生明确今后的努力方向。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2015年3月16日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：烹饪实训室改造研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由罗飞主任主持。

我校原有中餐烹饪实训室、面点实训室、示范操作室建成投入使用已有10年以上，下一学年招生人数将进一步扩大，所以实训室重建迫在眉睫，如何设计一个实用、贴近厨房实际水平的实训操作室？

1、烹饪实训室建设要有可持续发展的思维。烹饪实训室建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。根据烹饪教学要求和人才养需要, 确定设施的性能、型号等。从学生的数量、课程安排、现有设施等角度综合考虑,以实用够用为前提,保证现有教学的正常开展。同时, 要有发展的眼光, 站在行业的前沿,购置设施不局限于眼前,综合考虑实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素。以能支撑专业的长远发展和实训室的可持续良性使用为目标。

2、借鉴行业经验,确保安全教学新建烹饪实训室不仅要了解兄弟院校烹饪实训室建设情况, 更应对涉及安全领域的规划设计认真论证,确保安全教学。录播室建议使用电磁灶。

(1)在规划新建实训室时,必须将逃生通道首先规划其中。炉灶建议不采用企业实际的鼓风机式炉灶，而使用传统的煤气炉灶。

（2）论证食品安全保障措施。应在烹饪实训室配备餐用具消毒设施, 保证操作过程和烹饪作品安全卫生,保证食品安全。

3、烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人生安全。作为烹饪实训室管理人员应当每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查,并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接,以班级为单位填写实训室使用日志,这样便可以明确设施的安全责任。并可以矫正学生使用实训室设施不正确的方法,如果实训设施有任何问题也可以及时告知相关责任人予以维修。实训室中的排烟设备应定期清理, 清除油垢沉积,预防因油垢过多、明火上窜,引发火灾。在烹饪实训室中除了配备煤气报警器、自动喷淋系统之外还应该在重点部位配备灭火毯、灭火器等以用来应对初期火灾。实训室管理员也应该定期对灭火设施进行检查, 对有损坏以及超过保质期的灭火设施进行处理。

4、注重学生烹饪操作安全意识的培养。烹饪实训室不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂,更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标, 同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目, 这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识, 也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。

5、不断提高烹饪实训室管理水平。想要提高烹饪实训室的管理水平, 就必须提高实训室管理人员的综合能力。可以通过引进技术硬能力强、拥有先进管理理念的专业人才或对现有的实训室管理人员进行培训, 帮助他们对自身的知识结构进行修正与补充等途径, 提高实训室管理水平。学校也应制订出相应的考核制度与考评体系对实训室管理人员进行考评,从而激发他们的工作热情和责任意识。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2015年6月6日

活动地点：金陵晶元大酒店

活动主题：中高职衔接“3+3”人才培养方案研讨

参加人员：本校领导及委员会成员、“3+3”合作学校

活动过程：

本次活动由邵万宽院长主持。

（一）中高衔接（3+3）人才培养方案

1、对人才培养目标定位的描述

学生技能素质比较高，综合素质有待进一步加强。中学是素质养成的关键时期，要着重培养文化内涵。加大文化课程比重，增加素质课程课时。

2、课程设置

追踪《职业道德》课程设置。

根据区域水平测试统考调整《烹饪营养与卫生》和《烹饪营养与配餐》课时；调整《烹饪原料知识》和《烹饪原料学》课时；调整《烹饪化学》课时。

课程性质上，学科型课程改为专业通识课，项目型课程改为专业核心课。

重新思考《烹调工艺学》、《西点工艺学》、《冷菜制作与食品雕刻》、《食品雕刻》课程名称。

把《西式面点基础》和《西式菜品工艺》课程从专业核心课程转到选修课中，由中职学校根据需求自行安排。

3、教学进度安排

（二）中高衔接核心课程的课程标准

根据最新调整模板重新设定、完善课程定位、课程内容中高衔接（知识模块）、教学方法、教学评价、统一教材选用。

（三）研讨转段考核实施方案

1、转段标准

2、转段考核形式：理论+实操（设定三道菜肴，三选一）

3、转段考核实施：暂定由南京旅游职业学院商榷统一考试时间，各中职校根据时间统一参加转段考试。

委员们强调，一定要重视中高职衔接的本质思想，会议议题和具体工作要围绕课题服务精神，强调实现烹饪专业中高职衔接的关键因素：招生制度、人才培养、专业建设、课程开发、教材开发、教学实施、实施实训、学业评价、入学条件的评估体系。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2015年9月26日

活动地点：南京商业学校旅游系

活动主题：专业课两课评比研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由罗飞主任主持。

本年度，是江苏省最后一届专业课“两课”评比，我校王鹏、任琳君代表烹饪教研组参加。委员们先听展示课，再研讨说课。

1、必须掌握说课的内容和程序。

2、把握说课的重点，合理分配说课各环节的时间。

3、烹饪专业说课要体现专业特色。烹饪专业教师说课内容若为菜点实训课，可以自制整个菜点的教学录像，并对重点环节进行视频分段处理，说课过程要体现学生实训操作过程，体现重点，突出难点；说课内容若为专业理论课，要体现理论实训一体化。按既定要求，将学生上课时实训操作的情景取景拍摄，注意学生的着装、操作规范、卫生情况，也不妨大胆拍摄学生操作中不规范的情景，作为一个教学环节放到说课中去。总之，烹饪专业教学过程要符合学生实际，能提高学生专业技能，同时体现现代职教能力本位的课程观以及贴近生活的课堂观。避免单一的“教师示范，学生个人练习，教师点评”教学模式。

4、熟悉烹饪专业学生的特点。现代教学理念指出，教学的重心应在学生的“学”上。在教学过程中要充分发挥学生的主体地位，体现“任务为主线、活动为载体、能力训练为本位”的职教课堂教学模式。

5、要有超前意识，注意将新课改理念运用到说课中。烹饪说课比赛已经开展了好几届，形成了比较系统的比赛规程。传统的教学模式很难在比赛中脱颖而出。说课需要有新的教学方法，如“现代学徒制”、“互联网+”的理念要融入。

6、表达规范流畅，体态自然大方。许多烹饪专业教师为非师范专业毕业生，普通话同其他学科老师相比稍有欠缺，可以邀请口语老师给予指导。说课时充满自信，不矫揉造作，肢体语言自然，语调抑扬顿挫，充满激情。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2016年3月30日（周三）

活动地点：南京商业学校旅游系南校区门厅会议室

活动主题：行业企业参与教学管理专题研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2016年5月25日（周三）

活动地点：南京商业学校旅游系南校区门厅会议室

活动主题：“3+3”人才培养模式商讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2016年9月14日（周三）

活动地点：南京商业学校旅游系南校区门厅会议室

活动主题：烹饪技能大赛研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

省大赛在即，如何促进我校技能大赛集训水平？

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2016年11月23日（周三）

活动地点：南审宾馆

活动主题：中高职衔接“3+3”人才培养方案研讨

参加人员：本校领导及委员会成员、“3+3”合作学校

活动过程：

本次活动由邵万宽院长主持。

（一）中高衔接（3+3）人才培养方案

1、对人才培养目标定位的描述

学生技能素质比较高，综合素质有待进一步加强。中学是素质养成的关键时期，要着重培养文化内涵。加大文化课程比重，增加素质课程课时。

2、课程设置

追踪《职业道德》课程设置。

根据区域水平测试统考调整《烹饪营养与卫生》和《烹饪营养与配餐》课时；调整《烹饪原料知识》和《烹饪原料学》课时；调整《烹饪化学》课时。

课程性质上，学科型课程改为专业通识课，项目型课程改为专业核心课。

重新思考《烹调工艺学》、《西点工艺学》、《冷菜制作与食品雕刻》、《食品雕刻》课程名称。

把《西式面点基础》和《西式菜品工艺》课程从专业核心课程转到选修课中，由中职学校根据需求自行安排。

3、教学进度安排

（二）中高衔接核心课程的课程标准

根据最新调整模板重新设定、完善课程定位、课程内容中高衔接（知识模块）、教学方法、教学评价、统一教材选用。

（三）研讨转段考核实施方案

1、转段标准

2、转段考核形式：理论+实操（设定三道菜肴，三选一）

3、转段考核实施：暂定由南京旅游职业学院商榷统一考试时间，各中职校根据时间统一参加转段考试。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2016年12月29日（周四）

活动地点：南京商业学校旅游系南校区

活动主题：信息化大赛获奖汇报

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由罗飞主任主持。

我校王鹏代表烹饪教研组汇报参加国家级信息化大赛情况。委员们先听展示课，再研讨说课。

1、必须掌握说课的内容和程序。

2、把握说课的重点，合理分配说课各环节的时间。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2017年2月21日（周二）

活动地点：南京商业学校旅游系南校区实训楼二楼阶梯教室

活动主题：烹饪基本功教学研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由夏育成主任主持。

烹饪基本功课程分为理论课《原料加工技术》和实践课程《烹饪基本功》，探讨16级将参加南京市年段标高刀工比赛，如何提高我校刀工基本功课程教学质量？

2、营造浓厚的学习氛围。刀工是厨师最基本也是最重要的一项技能，中国菜肴以其独特的色、香、味、形、器五大属性著称于世。而构成菜肴属性的前提条件就是刀工技术。烹饪行业流行着三分灶、七分案的说法。足以说明刀工工序的重要性。但烹饪专业新生往往不了解刀工的重要性，因此烹饪实训教师要加强引导!使学生充分认识到刀工学习的重要性，营造浓厚的刀工学习氛围!激发他们学习刀工的热情和动力。

烹饪专业指导委员会活动记录

活动时间：2017年3月22日（周三）

活动地点：南京商业学校旅游系南校区门厅会议室

活动主题：烹饪实训室改造研讨

参加人员：本校领导及委员会成员

活动过程：

本次活动由罗飞主任主持。

我校原有中餐烹饪实训室、面点实训室、示范操作室建成投入使用已有10年以上，根据现今实训室不够用以及示范室不够用的状况，扩建（增加）示范实训室迫在眉睫，如何设计一个实用、贴近厨房实际水平的示范实训操作室？

(1)在规划新建实训室时,必须将逃生通道首先规划其中。炉灶建议不采用企业实际的鼓风机式炉灶，而使用传统的煤气炉灶。